Kartu su broliu Broniumi pradėję nuosavą verslą jiedu visada stengiasi akcentuoti, kad yra ne tik verslininkai ir maisto gamintojai, o ir ispaniško maisto kultūros flagmanai Vilniuje, o galbūt ir visoje Lietuvoje.
Pašnekovas teigia, kad visus gastrobare „Tapas“ siūlomus paragauti patiekalus stengiasi gaminti kuo autentiškiau, pagal tradicinius receptus, jiems esą naudoja ispaniškus produktus, kuriuos išmaišę visą Ispaniją iš skirtingų jos regionų kartu su broliu į Lietuvą atsigabena patys.
Susižavėjo ispaniška virtuve
V. Verkauskas pasakoja, kad polinkį gaminti jautė nuo mažens, prisimena, kai būdamas aštuonerių su geriausiu draugu, kuriam tuomet buvo vos penkeri, sukiodavosi virtuvėje bandydami kepti įvairiausius pyragus. Tačiau po mokyklos pasirinko kitą kelią – įstojo studijuoti istoriją.
„Prieš gerus 15 metų Lietuvoje buvo vos 3–4 geri restoranai, ir apie virėjo profesiją, kaip rimtą specialybę, niekas negalvojo. Ne taip, kaip dabar, kai virėjai puikuojasi ant žurnalų viršelių, gausu įvairių kulinarinių laidų, restoranų, jaunų gerų šefų“, – pasakoja V. Verkauskas.
Vis dėlto aistra maistui nugalėjo ir trečiame kurse metęs studijas jis atsidūrė restorano „La Provence“ virtuvėje. „Buvau paprastas virtuvės padėjėjas. Tuo metu virtuvės šefas buvo Javieras Lopezas, kuris dabar yra „Kempinski“ vyriausiasis šefas. Per jį ir susižavėjau ispaniška virtuve ir kultūra, – sako V. Verkauskas. – Dirbdamas virtuvėje pamačiau, kad tai man iš tikrųjų įdomu. Tačiau aš nenorėjau būti tuo pagalbiniu ir dirbti su įvairiomis moterytėmis pagal technologijų korteles ir tik sekti tuo, ką sugalvojo kiti. Man norėjosi viską išmokti, pabandyti, kokia ta Viduržemio jūros virtuvė yra iš tikrųjų, ir pačiam kurti tuos patiekalus, interpretuoti receptus, kurie buvo sukurti seniau.“
Po metų jis išvažiavo į Ispaniją ieškoti kulinarinės akademijos, kur galėtų išmokti gaminti. Taip atsidūrė Valencijos kulinarijos akademijoje, o vėliau – ir „Michelin“ žvaigždutę turinčio restorano virtuvėje.
Darbas be išeiginių, bet su siestomis paplūdimyje
„Didžiausias išbandymas studijų metu buvo kalba. Ispanai nebūtų ispanai: prieš stojant man pasakė, kad visi dalykai bus dėstomi anglų kalba, bet paskui paaiškėjo, kad ne anglų, o ispanų, nes angliškai ten niekas nešneka. Teko labai greitai išmokti ispanų kalbos“, – dabar jau su šypsena prisimena virtuvės šefas.
Vėliau teko prisitaikyti ir prie ispanų darbo ritmo bei stiliaus. Siestų nepraleidžia net ir geriausi restoranai.
„Po studijų reikėjo pasirinkti vietą, kur atlikti praktiką, ir aš pasirinkau restoraną „Casa Alfonso“ pietų Ispanijoje, kuris nuo 2004 metų turi „Michelin“ žvaigždutę. Po praktikos man pasiūlė pasilikti. Ten perėjau daug pakopų – nuo pagalbinio iki žuvies skyriaus vyr. vyrėjo. Tai buvo didžiausias įrodymas, kad galiu dirbti tokį darbą“, – kalba V. Verkauskas.
Jis prisipažįsta, kad kartu tai buvo ir didžiulis iššūkis, mat dirbti teko be jokių išeiginių. „Aš nemaniau, kad virtuvėje galima dirbti septynias dienas per savaitę, visą mėnesį po 16 valandų per parą, beveik be atokvėpio. Bet kartu mes sugebėdavome ir pasilinksminti. Į darbą ateini 10 val. ryto, tada 16 val. baigi servisą, su visais kitais virėjais nuvažiuoji į pajūrį, ten pažaidi tinklinį, pasimaudai ir grįžti 19 val., nes restoranas 20 val. vėl atveria duris vakariniam servisui“, – apie ispaniško darbo ypatumus pasakoja V. Verkauskas.
Nuosavi restoranai gimtinėje
Po septynerių Ispanijoje praleistų metų, kaip pats pasakoja, jam iškilo dilema – arba pabūti dar metus ir tikriausiai pasilikti visam laikui, arba grįžti į Lietuvą. „Pasirinkau pastarąjį kelią, bet tikrai neabejoju, kad į Ispaniją dar keliausiu ne kartą, ir ne tik atostogauti, bet ir pasistažuoti labai geruose restoranuose. Man ši šalis labai artima – tiek savo kultūra, tiek dėl oro, ypač dabar. Pasižiūri už lango ir taip norėtųsi atsidurti kur nors po palmėmis“, – juokiasi jis.
Prieš dvejus metus dviese su broliu sugalvojo vežti produktus iš Ispanijos. „Sėdome į autobusiuką, apkeliavome visą Ispaniją, susitarėme su tiekėjais, grįžome į Lietuvą ir netikėtose erdvėse pradėjome rengti vienos dienos restoranus“, – pasakoja V. Verkauskas.
Pamatę, kad klientų ratas vis plečiasi, jiedu pradėjo ieškoti didesnių gamybinių patalpų. Kaip sako V. Verkauskas, jos nukrito kaip iš dangaus, ir taip Savanorių pr. duris atvėrė maisto laboratorija „Lab 180“. „Ten pradėjome organizuoti įvairius renginius, o neilgai trukus gavome pasiūlymą atsidaryti restoraną senamiestyje ir tą pasiūlymą priėmėme. Taip mes žingsnis po žingsnio ir plėtėmės“, – kalba jis.
Maisto laboratoriją „Lab 180“ V. Verkauskas apibūdina kaip ispanišką virtuvę su šiaurietišku akcentu, o gastrobare „Tapas“ vyrauja tradicinė ispaniška virtuvė, nors, kaip pats sako, ją apibūdinti būtų sudėtinga. „Ispanijos virtuvė yra labai įvairi – pietūs, šiaurė, centrinė dalis, Maljorka ir Kanarų salos, kiekvienas regionas labai skiriasi. Jei baskų krašte paelija kepama su alumi ir kiaulienos šonkauliukais, tai pietuose į tokį dalyką gali pažiūrėti ganėtinai kreivai ir verčiau rinktis paeliją su triušiena ir sraigėmis arba su jūrų gėrybėmis“, – kalba V. Verkauskas.
Pratina prie skonių
Jam pačiam įdomu interpretuoti tradicinius patiekalus, bandyti juos pateikti moderniai. Prie tradicinių ispaniškų skonių po truputį pratinasi ir lietuviai.
„Būna, kad klientai pasako, jog ispanišką virtuvę įsivaizdavo ne taip, pavyzdžiui, ryžiai pasirodo per kieti, mano, kad tapas yra tik sumuštinukai – ant duonos uždėtas koks nors kumpis ir pomidoras, bet iš tikrųjų tai daug platesnė sąvoka. Tapas gali būti ir vieno–dviejų kąsnių sumuštinukai, ir daug didesnio patiekalo sumažinta interpretacija“, – sako virtuvės šefas ir papasakoja, kad šie užkandžiai atsirado dar XV a., kai tavernose vyno taurės būdavo uždengiamos kumpio arba sūrio riekelėmis.
Norintiems paragauti tradicinio ispaniško maisto gastrobare teks pakloti nuo 1,5 iki 10 eurų. Šaltas tapas čia kainuoja nuo 1,5 euro už vnt., karštas - 6-8 eurai, o paelija - 10 eurų.
Verslininkai taip pat siūlo ir dienos pietūs, kurių kaina svyruoja tarp 6-7 eurų.
V. Verkauskas pasakoja, kad dažniausiai pas juos lankosi ispanų kultūros mylėtojai. „Per tuos porą metų išsiugdė nemažas žmonių ratas, kurie aplankė Ispaniją, paragavo tų patiekalų tiek Barselonoje, tiek Alikantėje ir kituose miestuose ir grįžę į Vilnių apsilankę mūsų gastrobare sako, kad pas mus yra taip pat gerai ir net kartais geriau, negu jie valgė pačioje Ispanijoje. Pavyzdžiui, visi iki vieno tvirtina, kad mūsų aluje virtas aštuonkojis, kurio receptą atsivežėme iš Mursijos, yra pats geriausias“, – sako virtuvės šefas ir prisimena, kad neseniai jį nustebino klientų pora, kuri norėdama jam padėkoti įteikė didžiulę puokštę gėlių.
Vakarai ispaniškais ritmais
Didelį dėmesį savo gastrobare jiedu su broliu teigia skiriantys ir gėrimams. Vynus stengiasi vežti iš tų regionų, kurie mūsų rinkoje mažiau pažįstami – daugiausia iš Ispanijos šiaurės, centrinės šalies dalies. Taip pat didelį dėmesį skiria džino kultūrai.
„Jau pats pavadinimas „gastrobaras“ pasako: gastro yra maistas, bet baras taip pat nepamirštas, tai mus įpareigoja turėti stiprų kokteilių barą. O žinant, kokia Ispanijoje populiari yra džino kultūra, kai dažnas vakaras prasideda džino taure, dažnai ja ir baigiasi, tai labai akcentuojame kokteilius su jais. Šiuo metu turime 24 skirtingus džinus, tačiau ateityje asortimentą planuojame plėsti. Žinoma, pas mus galite paragauti ir autentiškos sangrijos, kuri maišoma iš keturių skirtingų alkoholių ir šviežiai spaustų sulčių“, – kalba V. Verkauskas.
Dieną, nuo 11 iki 15 val., gastrobare siūlomi dienos pietūs. Virtuvės šefas stengiasi, kad dienos meniu kuo dažniau keistųsi, dėl to sumanė ir specialius dienos pietų renginius, per kuriuos klientus supažindins su regionine Ispanijos virtuve. „Dienos pietums bus siūlomi penki ispaniški patiekalai: tradicinė sriuba, salotos, žuvies patiekalas, mėsos patiekalas ir desertas. Pirmas regionas bus Katalonija. Iš Barselonos keliausime į Kastijoną, iš Kastijono į Valensiją, iš Valensijos į Alikantę, iš Alikantės į Mursiją ir taip visą Ispaniją apkeliausime ratu“, – entuziastingai kalba jis.
Anot V. Verkausko, kaip reikalauja pati gastrobaro koncepcija, iki 22 val. čia yra vakarienės metas, tada groja ramesnė muzika, žmonės vakarieniauja, o nuo 22 iki 24–1 galima ir garsesnė muzika, čia lankytojai renkasi smagiai pabūti prieš tolimesnius vakarėlius.
„Mes taip pat stengiamės pasiūlyti pramogų, kad žmonės ateitų ne tik pavalgyti ir išgerti, bet dar ir kažkokį turinį pamatytų. Kviečiame pasiklausyti flamenko, pjaustome Iberijos kiaulės kumpį, kartais groja didžėjai“, – pasakoja gastrobaro šeimininkas.
