„Viduržemio jūros regione alyvuogės ir alyvuogių aliejus yra nepakeičiami, kasdieninio vartojimo produktai. O Lietuvoje alyvuogių vartojimas kasmet populiarėja. Jų suvartojama vis daugiau, ypač žaliųjų su įvairiais įdarais“, – sako Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) inspektorė Rita Sadūnaitė ir prideda, kad pasaulyje yra apie 40 rūšių alyvuogių, nuo labai smulkių iki slyvos vaisiaus dydžio.
Specialistės teigimu, alyvuogės visame pasaulyje vertinamos dėl savo maistingumo: jose randama per 100 biologiškai aktyvių ir žmogaus organizmui vertingų medžiagų, vitaminų A, E, C, P, F, mineralinių medžiagų, antioksidantų, nesočių riebalų rūgščių ir kt. „30–70 proc. alyvuogės svorio sudaro alyvuogių aliejus, todėl jos gana kaloringas maisto produktas“, – sako R. Sadūnaitė.
UAB „Daisena“ produktų grupės vadovas Povilas Kalindra primena, kad alyvuogės yra viena iš Viduržemio jūros dietos paslapčių. „Alyvuogės yra labai sveikas produktas besirūpinantiems savo kraujagyslėmis, širdimi, juk Viduržemio jūros kraštų gyventojai garsėja savo ilgaamžiškumu“, – kalba jis.
Nuo Viduržemio jūros – po visą pasaulį
JAV žemės ūkio departamento duomenimis, iš viso pasaulyje priskinama apie 18 mln. t alyvuogių. Įprastai daugiausia jų užaugina trys Pietų Europos šalys – Ispanija, Italija ir Graikija. Mažai šioms šalims nusileidžia Turkija. Priklausomai nuo metų, Ispanijoje nuimamas 5–8 mln. t alyvuogių derlius, Italijoje – 3,5 mln. t, Graikijoje – 2,3 mln. t, o Turkijoje – 1,5 mln. t alyvuogių.
Skaičiuojama, kad pasaulyje auga 700–800 mln. alyvmedžių, 90 proc. jų – Viduržemio jūros regione.
Kaip skelbia JAV žemės ūkio departamentas, pastaraisiais metais Europos alyvuogių augintojams nesisekė, alyvmedžių plantacijas siaubė sausros, ligos, tad derlius sumenko. O štai šiaurinės Afrikos dalies šalyse – Tunise, Maroke – derlius kaip tik buvo daug geresnis.
Oliveoilmarket.eu duomenimis, vienas lietuvis per metus vidutiniškai suvartojo 0,3 kg alyvuogių, kai vienam ispanui teko 4 kg, italui – 2,4 kg, graikui – 1,8 kg alyvuogių. Lietuviai alyvuogių suvartojo mažiau nei estai (0,4 kg), bet daugiau nei latviai ar lenkai (po 0,2 kg).
Kelias iki Lietuvos parduotuvių lentynų
R. Sadūnaitė sako, kad į Lietuvą alyvuogės dažniausiai atvežamos iš Ispanijos, Italijos, Graikijos ir Turkijos. „Alyvuoges įveža keletas įmonių, didieji prekybos tinklai. Dažniausiai kartu su alyvuogėmis importuojami kiti produktai: alyvuogių aliejus, įvairūs konservuoti produktai ir kt.“, – teigia ji.
Į prekybos centrus produkciją tiekianti „Daisena“ įvairių rūšių alyvuoges importuoja iš Ispanijos.
Kaip sako P. Kalindra, Lietuvoje kasmet pastebimas alyvuogių kategorijos augimas, šioms prekėms daugiau vietos išskiria ir prekybos centrai.
„Užupio krautuvės“ krautuvininkė Edita Skripkaitė pasakoja, kad alyvuoges patys atsigabena iš Ispanijos, Italijos ir Graikijos: „Mes neimportuojame masinių produktų, o iš kiekvienos šalies atsivežame maždaug po vienodą kiekį alyvuogių. Perkame tiesiai iš gamintojų, su tarpininkais nedirbame, o pačias alyvuoges atsirenkame pagal skonį.“
Anot jos, skirtingose šalyse auginamos skirtinos alyvuogės, jos skiriasi tiek dydžiu, tiek forma, tiek spalva, sunokimo laipsniu. Alyvuogės gali būti žalios, pusiau sunokusios, visiškai sunokusios. Skirtingose šalyse tradiciškai skirtingai jos paruošiamos ir vartojimui. „Graikai dažniausiai alyvuoges laiko sūrime, kuriame yra šiek tiek acto ir prieskoninių žolelių. Italai turi kitą ruošimo būdą, o išradingiausi, manau, dabar yra ispanai – kadangi konkurencija labai didelė, tai jie stengiasi pagaminti kuo įvairesnių marinatų, įdarų ir pan. Lankydamasi parodose matau, kad ispanai šioje srityje pradeda pirmauti, o, pavyzdžiui, graikai išlieka konservatyvūs, jie gamina tradiciškai, tad ir iš ko bepirktum, skonis būna panašus“, – pasakoja E. Skripkaitė.
Kokias alyvuoges mėgsta lietuviai
Krautuvininkė atskleidžia, kad skirtingas alyvuoges perka skirtingi pirkėjai – kiekvienos turi savo vartotoją. „Vienos populiaresnių yra graikiškos Kalamata alyvuogės, o dabar visus populiarumo rekordus skina ispaniškos abuela (isp. močiutės) alyvuogės. Šios alyvuogės marinuotos specialiu marinavimo būdu – žaliosios alyvuogės su kauliukais traiškomos, kad į jas įsigertų skanus marinatas su česnakais ir kitais prieskoniais. Sakyčiau, šios alyvuogės atitinka mūsų lietuvišką skonį“, – pasakoja E. Skripkaitė.
P. Kalindra sako, kad lietuviai pamėgę visas alyvuogių rūšis, tik vartoja jas skirtingai, pavyzdžiui, juodosios labiau tinka pagardinti patiekalams – picoms, salotoms ir pan., žaliosios – kaip atskiras užkandis. „Daugiausia lietuviai nuperka žaliųjų alyvuogių su įvairiais įdarais – jos sudaro beveik pusę visų parduodamų alyvuogių, antroje vietoje rikiuojasi juodosios alyvuogės, o trečioje vietoje – žaliosios be įdarų“, – kalba P. Kalindra.
Jis pasakoja, kad populiariausias žaliųjų alyvuogių įdaras – su citrina, nors Lietuvoje, kaip ir visame pasaulyje, pastaruoju metu mėgstamos ir kitos alyvuogės su įdarais – krevečių, lašišų, tunų, omarų, ančiuvių, paprikų, sūrio. P. Kalindra sako, kad į Lietuvą importuojama platesnei vartotojų auditorijai priimtinų skonių produkcija, ir atskleidžia, kad yra tekę iš prekybos išimti porą alyvuogių rūšių, nes lietuviai jų taip ir nepamėgo – tai buvo alyvuogės su kumpio ir migdolų įdarais. Kol kas neišpopuliarėjo netradicinio skonio alyvuogės su žolelėmis. Taip pat jo įmonė dėl mažo pardavimo atsisakė prekiauti žaliosiomis alyvuogėmis su kauliukais: „Tiekėjams Ispanijoje gali pasirodyti keista, kad mūsų regione žaliosios alyvuogės su kauliukais nelabai mėgstamos, nors tai pats natūraliausias ir sveikiausias produktas. Tačiau Lietuviai apskritai dažniausiai renkasi alyvuoges be kauliukų.“
P. Kalindra pasakoja, kad žaliosios alyvuogės be kauliukų ir su įdarais kainuoja tiek pat, o su kauliukais yra pigesnės: „Norint, kad alyvuogės būtų be kauliukų, tuos kauliukus reikia išimti, o kad būtų su įdaru, įdarą reikia įdėti – taip natūraliai ta kaina ir kyla. Alyvuogės su kauliukais turėtų būti pigiausios.“
E. Skripkaitė įsitikinusi, kad alyvuogės turi būti su kauliukais – anot jos, tik tada alyvuogės išlaiko savo struktūrą ir skonį, išėmus kauliuką, uoga suminkštėja. O kainos, anot jos, skiriasi pagal alyvuogių dydį. „Kuo didesnės, tuo brangesnės, nes didelė alyvuogė turi daugiau „mėsos“. Labiausiai vertinamos itališkos alyvuogės „Bella di Cerignola“ – jos yra gigantiškos, viena sveria 30 g. Nors mažytės ispaniškos „Arbequina“ irgi vertinamos, mat jos turi labai specifinį skonį“, – pasakoja ji.
Juodųjų alyvuogių paslaptys
Kaip teigia R. Sadūnaitė, įprasta, kad ant to paties alyvmedžio galima surasti skirtingų spalvų ir atspalvių alyvuogių. Alyvuogių spalvą lemia jų sunokimo laipsnis. „Žalios spalvos alyvuogės – tai ne iki galo prisirpusios, sunokusios alyvuogės, jos dažniausiai būna labai aštraus ir nepriimtino skonio. Kad žalių alyvuogių skonis sušvelnėtų, gamintojai jas įdaro įvairiais įdarais, marinuoja, sūdo. Visiškai subrendusios alyvuogės yra juodai melsvos ar violetinės spalvos, – sako ji. – Tamsiose alyvuogėse ypač gausu flavonoidų, nuo to priklauso juodai purpurinė alyvuogių spalva. Tamsios, natūraliai prinokusios alyvuogės, brandinamos statinėse su sūrimu, tampa juodos, sultingos, švelnesnio skonio.“
E. Skripkaitė pasakoja, kad ir žaliosios, ir juodosios alyvuogės gali būti skinamos ir nuo tų pačių, ir nuo skirtingų rūšių alyvmedžių. „Kai kurių rūšių alyvuogės, jei jų nenuskini žalių, patamsėja, tačiau yra tokių veislių, kurios iki juodumo nesunoks. Pavyzdžiui, Kalamata bus violetinės spalvos, ispaniškos alyvuogės „Arbequina“ – rudos. Jeigu lauktume, kol alyvuogės pajuoduos, jos taptų minkštos. Tokios sunokusios alyvuogės įprastai džiovinamos – arba orkaitėje, arba saulėje“, – kalba ji.
Krautuvininkė aiškina, kad mums įprastos juodosios alyvuogės juodomis paverčiamos iš žalių jas oksiduojant. „Dažnai manęs klausia, kur yra natūraliai juodos, o kur – apdorotos alyvuogės. Aš visad sakau – jei jos visos idealiai vienodos juodos spalvos, tai greičiausiai jos yra apdorotos, o jei alyvuogės margos, viena šviesesnė, kita tamsesnė, tai greičiausiai jos natūraliai sunokusios“, – atskleidžia ji.
Turi atitikti reikalavimus
R. Sadūnaitė sako, kad nuo pat derliaus nuėmimo turi būti laikomasi tam tikrų reikalavimų. „Renkant nuo alyvmedžių alyvuoges labai svarbu jų nepažeisti, nesugadinti jų vientisumo, taip pat kuo skubiau jas konservuoti. Alyvuogių vaisiaus paviršius turi būti tvirtas, be jokių įbrėžimų, neištižęs. Minkštimo vaisiuje turi būti daug, kauliukas turi būti kuo mažesnis“, – sako ji.
Specialistė aiškina, kad konservuotų alyvuogių ženklinimo etiketėse gali būti nurodoma informacija apie alyvuogių skersmenį: 70/90; 140/160; 3300/200 – tai reiškia, kad 1 kg alyvuogių tenka, pavyzdžiui, nuo 200 iki 300 smulkių alyvuogių vaisių. Beje, vaisiai konservų indelyje turi būti vienodo dydžio, vienodos formos. O atidarius konservuotų alyvuogių indelį, šaldytuve jas galima išlaikyti gana ilgą laiką.
R. Sadūnaitė pasakoja, kad siekiant suvienodinti nevienodai patamsėjusių alyvuogių spalvą, jos fermentuojamos. Fermentacijos būdu leidžiama naudoti maisto priedus E 579 (geležies gliukonatą) ir E 585 (geležies laktatą). „Šių maisto priedų kiekis reglamentuojamas 150 g/kg perskaičiavus į geležį. Geležies gliukonatai, laktatai dedami į sūrymą, kad sūdymo metu patamsėjusi nuo oksidacijos spalva taptų vienoda“, – teigia inspektorė.
