Nekyla jokių abejonių, kad pastaraisiais metais įvairių valgymo ir gėrimo dirginamų juslių sudėtingų kombinacijų tyrimai be galo daug malonumo suteikė ir patiems mokslininkams. O erdvės tyrinėjimui per kelis pastaruosius metus atsirado daugybė – nuo aiškinimosi, kaip skonio suvokimą keičia valgymas restoranuose aklinoje tamsoje, iki Hestono Blumenthalio patobulinto „Little Chef“ užkandinių meniu. Eksperimentuoti su savo produkcija pradėjo net „Heinz“ konservuotų pupelių gamintojai – jie užmezgė draugystę su galantiškais „maisto architektais“ „Bompas and Parr“ ir sukūrė indų keistais paviršiais bei muzikinių šaukštų liniją, rašo guardian.co.uk.
Bet visai nereikia jokių gudrių išmonių ir priemonių jeigu norite pasimėgauti visa gama pojūčių, kuriuos teikia, tarkim, „Twix“ saldainiai. Turint laiko ir noro net ir toks paprastas dalykas gali išjudinti visus žmogaus jutimus – nuo malonaus traškėjimo plėšiant pakuotę iki skonio, išliekančio burnoje net po to, kai pats gardėsis jau prarytas.
„Jie sąveikauja ir vienas kitą moduliuoja. Tiesą sakant, visus šiuos pojūčius sujungti į vieną yra vienas iš sudėtingesnių smegenims tenkančių darbų“, - apie pojūčių simfoniją pasakoja Londono universiteto Jutimų tyrimų centro profesorius Barry Smithas.
Pirmieji įspūdžiai
Į savo burnas dedame arba pilame tik tai, kas atitinka mūsų griežtus estetinius standartus. Pavyzdžiui, vertinant vyną „išvaizdos elementas yra labai svarbus“, sako Londono „River Cafe“ šeimininkė Emily O'Hare. „Išvaizda gali parodyti vyno amžių, o jei vynas drumstas, tai vertinama kaip trūkumas. Akys mūsų smegenims perduoda kur kas daugiau informacijos nei skonio jutimai, taigi, neretai jaučiame skonį to, ką matome, o ne to, ką iš tiesų ragaujame“.
Kitas svarbus jutimas, parodantis, ar maistas bus skanus, yra kvapas – nors jis gali būti ir apgaulingas. Taip yra dėl to, kad maistą ar gėrimus užuodžiame du kartus – pirmą kartą kai jo kvapas įtraukiamas per nosį (ortonasalinė uoslė) ir kitą kartą – kai uoslės receptorius pasiekia iš burnos (retronasalinė uoslė). Smegenys abiem kryptimis keliaujantį kvapą suvokia skirtingai – dėl to, pavyzdžiui, itin stipriai dvokiantis Epoisses sūris patekęs į burną būna labai malonaus skonio. Ir iš dalies dėl to šviežiai virta kava kvepia be galo maloniai, nors jos skonis būna ne toks puikus. Beje, kavos atveju ši kvapo krypties variacija yra dar stipresnė, nes jos gurkštelėjus „seilės sunaikina apie 300 iš maždaug 630 kvapiųjų kavos molekulių“, - aiškino B. Smithas.
Skonį nuo kvapo atskirti iš tiesų labai sunku, o nuo kvapo labai smarkiai priklauso tai, kokį skonį jausime maistui ar gėrimui patekus į burną. Pavyzdžiui, vakariečiai vanilės kvapą taip stipriai sieja su saldumu (kuris yra grynasis skonis – mes jo neužuodžiame), kad pridėjus vanilės į maistą mums atrodys, kad jis saldesnis nei yra iš tikrųjų. Tačiau, pasak B. Smitho, tokias sąsajas kuria ne asmenys, o jų smegenųs. Jeigu jums duos gėrimo, kuriame yra cukraus ir vanilės pėdsakų, kurių nepajustumėte jei gėrime būtų tik cukrus arba tik vanilė, jų mišinys atrodys saldus. Nors tai negaliotų jei būtumėte kilęs iš Azijos – ten vanilė siejama su sūrumu.
Skonio svogūnėliai
Kai maistas patenka į burną, skonis, kvapas ir lytėjimas kartu sukuria „unikalų skonio suvokimą“, - sako B. Smithas. Pavyzdžiui, galite pasakyti, kad į burną patekęs daiktas yra mėtinis, jei jis turi mėtos kvapą, kartų skonį ir sukelia šalčio pojūtį.
Alkoholio deginimas, garstyčių, krienų arba ridikų gėlimas nėra skoniai ar kvapai – tai yra dirginimas. Pagrindinis veido nervas – trišakis nervas – išsišakoja į nosį, žandikaulį ir akis. Kai nervų galūnėlės nosyje sudirginamos, jusite gėlimą, o akys pradės ašaroti. Tuo tarpu aitrieji pipirai dirgina skausmo receptorius burnoje – tai yra visai kitoks pojūtis.
Tekstūros analizė
Paprasta tekstūra yra lengviausiai analizuojama skonio komponentė. Kreminis, lipnus, grūdėtas, traškus, tąsus – tai yra akivaizdžiai suvokiami dalykai. Sunkiau suvokti jų įtaką skoniui. Pavyzdžiui, kreminės tekstūros maistą esame linkę suvokti kaip saldų, nepriklausomai nuo to, ar jame esama cukrų. Be to, keista tai, kad ir kvapas turi įtakos tekstūros suvokimui. Pasak B. Smitho, taip yra dėl to, kad smegenų sritis, apdorojanti kvapus – uoslės žievinė sritis – yra susijusi su somatosensorine žievine sritimi, apdorojančia lytėjimą, todėl persipina ir jų tarpusavio aktyvinimas.
Garso efektai
Poskonis
Vertinant formaliai, poskonis iš tikrųjų yra pokvapis. Kai nuryjate, kvapas iš stemplės išstumiamas per nosį, o smegenys signalą iš nosies klaidingai suvokia kaip signalą iš burnos, nes ir iki tol visi pagrindiniai signalai smegenis paisekdavo iš burnos. Skonio suvokimas paprastai būna pats stipriausias rijimo metu (evoliuciniu/mitybiniu požiūriu tai yra naudinga). Štai dėl ko taip vertinami vynai su ilgai išliekančiu skoniu. Ir, pasak B. Smitho, dėl to kai kurie putojančių vynų gamintojai į savo produkciją įmaišo gana didelę dalį pinot noir vynuogių – jų skonis paprastai stipriausiai jaučiamas giliai burnoje, jis „sustiprina ir pailgina poskonį“, - aiškina B. Smithas.
