Rado naują pakaitalą cukrui: tai - grybai

 (11)
Cukraus įvaizdis nekoks, o šiemet tyrimų bendrovės „Nielsen“ atlikta apklausa parodė, kad 22 proc. amerikiečių riboja cukraus vartojimą dėl sveikatos problemų. Stambiausi maisto produktų gamintojai stengiasi sugalvoti, kaip sumažinti naudojamo cukraus kiekį, bet išsaugoti saldumą.
© Shutterstock

Visgi yra bendrovė, sugalvojusi kaip vietoje cukraus naudoti grybus, rašo „The Guardian“.

Vartojant cukrų, žmogaus smegenyse stimuliuojami tie patys malonumo centrai, kaip ir vartojant kokainą. Amerikiečiai kasdien suvartoja vidutiniškai apie 82 gramus cukraus – 19,5 arbatinio šaukštelio, kai tuo tarpu Amerikos kardiologų asociacija rekomenduoja moterims suvartoti ne daugiau nei 6 arbatinius šaukštelius, o vyrams – ne daugiau nei 9.

Maisto kompanijos anksčiau pagrindiniu žmonijos sveikatos priešu skelbė riebalus, ir tuo remiantis, susiformavo daugybė mitybos rekomendacijų. Tačiau naujosiose, 2016 metais patvirtintose maisto produktų ženklinimo taisyklėse, pabrėžiama cukraus, o ne riebalų žala.

Visa tai, beje, nesumažina žmonių potraukio saldumynams. Tyrimų kompanijos „Mintel“ duomenimis, nuo 2009 iki 2014 metų šokolado pardavimas JAV išaugo 24 proc., iki 21 mlrd. JAV dol.

Saldainių, saldžiųjų gazuotų gėrimų ir kitų plataus vartojimo produktų gamintojai, tokie kaip „Coca-Cola“, „Danone“, „Nestlé“ stengiasi pakeisti savo gėrimų ir užkandžių receptus taip, kad nesuprastėtų skonis ir tuo pat metu būtų naudojama mažiau cukraus. Maisto kompanijoms šis žingsnis rizikingas: vartotojai pripranta prie klasikinio skonio ir nepalankiai vertina produkto skoninių savybių pasikeitimą.

Gamintojai šią dilemą sprendžia įvairiai. Pavyzdžiui, „Nestlé“ stengiasi cukraus molekulės sudėtį pakeisti taip, kad tam pačiam saldumui reikėtų mažesnio jo kiekio. Panašų sprendimą siūlo Izraelio kompanija „DouxMatok“, sugalvojusi savo cukraus pakeitimo būdą. Jie cukraus molekulę pritvirtina prie itin mažo silicio dioksido kristalėlio. Taip padidėja saldžiojo paviršiaus plotas, taip paveikiama daugiau skonio receptorių ir skonis jaučiamas stipriau.

Amerikiečių startuolis iš Kolorado valstijos „MycoTechnology“ patraukė kitu keliu. Kompanija vysto technologiją, kuria siekiama 99 proc. cukraus pakeisti specialiai perdirbtais grybais. Per 4 metus „MycoTechnology“ iš kelių investicinių fondų pritraukė 10 mln. JAV dol. investicijų.

„MycoTechnology“ augina ir renka micelį – augančią dirvoje beskonę grybieną. Grybiena išdžiovinama, sumalama į miltelius, o paskui, sumaišius su skysčiu, užpurškiama ant paruoštų kakavos pupelių – pagrindinio šokolado ingridiento. Grybiena susigeria, o iš pupelių įprastai ruošiamas šokoladas. Pasak „MycoTechnology“ generalinio direktoriaus Alano Hahno, jo kompanijos šokoladas toks pat saldus, kaip ir standartinis tamsus šokoladas, ir grybų prieskonio neturi.

Kaip ši technologija veikia? Cukrus ne tik saldina maistą; ne mažiau svarbi jo savybė – natūralaus produkto kartumo maskavimas. Būtent šią funkciją iš cukraus gali perimti micelis. A. Hahnas pabrėžia, kad micelis kartumo nemaskuoja, kaip cukrus, o jį blokuoja. Produkte esančios grybienos molekulės patenka ant žmogaus skonio receptorių ir 10 sekundžių visiškai blokuoja produkto kartumą. To pakanka, kad produktas atrodytų saldesnis, panaudojus mažiau cukraus. Anksčiau ši problema buvo sprendžiama tik cukrumi arba jo pakaitalais.

Tarp „MycoTechnology“ klientų yra, pavyzdžiui, jogurtų gamintojai, sako A. Hahnas. Tokios kompanijos kartumą dažniausiai slepia kenksmingais kukurūzų sirupais, kuriuose daug fruktozės.

Naudodamos micelį, jos gali išgauti pažįstamą vartotojui skonį su mažiau cukraus. Kaip bebūtų keista, dar vienas „MycoTechnology“ partneris – „GLG Life Tech“ kompanija, gaminanti kalorijų neturintį saldiklį steviją, kurią naudoja, pavyzdžiui, „Coca-Cola“ ir „Pepsico“.

Pagrindinė stevijos problema – kartus poskonis, kurį perdirbta grybiena gali užblokuoti. GLG prezidentas Brianas Meadowsas teigia, kad žmonės iš pradžių į šią idėją žvelgė nepatikliai, tačiau paragavę produkto apie jį atsiliepia teigiamai.

Dar vienas „MycoTechnology“ naudojamo micelio privalumas, – jį Maisto ir vaistų agentūra (FDA) jau yra patvirtinusi bendroje „natūralių aromatizatorių“ grupėje: gamintojas neprivalo rašyti, kad pasirinkto gėrimo ar šokolado sudėtyje yra grybų.

Grybai gali išspręsti tik dalį problemos, tačiau sukurti universalų kartumo blokatorių – neįmanoma. Mat kartumas yra labai sudėtinga skonio sudedamoji dalis. Evoliucionuodamas žmogus išsiugdė gebėjimą aptikti nuodingus vaisius ir augalus, ant mūsų liežuvio yra 25 skirtingi kartumo receptoriai, galintys aptikti tūkstančius skirtingų karčių molekulių.

O saldumo receptoriai tėra vienos rūšies, ir kaip saldumą jie fiksuoja tik 20 junginių skonį. Vienas kartumo blokatoriaus tipas veiks tik kelis kartumo receptorius, ir maisto gamybos kompanijoms teks ir toliau naudoti iš karto kelias jų rūšis.

Parašykite savo nuomonę
arba diskutuokite anonimiškai čia
Skelbdami savo nuomonę, Jūs sutinkate su taisyklėmis
Rodyti diskusiją Rodyti diskusiją
 
Naujienų prenumerata

Mokslas

Nuo vaizdo sunku atplėšti akis: eksperimentas, kurį gali išbandyti kiekvienas (4)

Žinomas eksperimentas su aliejumi ir vandeniu. Šios medžiagos niekada nesusimaišo, nes vanduo yra polinė, o aliejus nepolinė cheminė medžiaga. Aliejus stabdo vandens judėjimą ir šių medžiagų sąveika sukuria nuostabų vaizdą. Bet ar žinojote, jog prie šių dviejų medžiagų pridėjus šiek tiek alkoholio prasideda visai kitokie procesai, kurių negali paaiškinti net fizikai?

Naujojoje Zelandijoje išbandyta raketa pasiekė kosmosą, bet ne orbitą (3)

Kalifornijoje įsikūrusi bendrovė „Rocket Lab“ ketvirtadienį paskelbė sėkmingai išbandžiusi savo sukonstruotą raketą nešėją, startavusią iš aikštelės Naujojoje Zelandijoje, nors raketa ir nepasiekė orbitos, kaip tikėtasi.

Žmonės keičia kosmoso orus (15)

Tai, kad žmonės keičia Žemės paviršių, tikrai jokia naujiena. Ar tai būtų žemdirbystė ir miestų statyba, ar klimato kaita ir paliekami ilgalaikiai pėdsakai uolienose, mūsų poveikis gimtajai planetai yra labai platus ir įvairialypis. Ir toks didelis, kad kai kurie geologai siūlo įvesti naują geologinę epochą – antropoceną (Anthropocene). O dabar aptikta įrodymų, kad žmonijos veikla turi poveikį net ir kosmoso orams.

Kaip juokiasi kutenama žiurkė? (15)

„Kutenimas – viena plačiausių ir mokslininkams sunkiausiai suprantamų temų“, – teigia Merilando universiteto (JAV) neuromokslininkas Robertas Provine`as, daugelį metų nagrinėjantis tokius reiškinius kaip kutulys, žagsulys, žiovulys ir net bezdulys. Kodėl iš visų jų išskirtinas būtent kutulys, portale bbc.com aptaria mokslo apžvalgininkas Joshas Gabbatissas.

Bazė Mėnulyje galėtų būti panaudota ir spermai saugoti (8)

Dažnai teigiama, kad žmonija Mėnulyje ateityje būtinai turės nuolatinę bazę. Ji galėtų padėti kurti dar didesnius kosmoso užkariavimo planus, vykdyti įvairius visatos tyrimus ar nuo žmonijos konfliktų apsaugoti kai kuriuos vertingus mūsų kultūros artefaktus o gal ir tarnautų kaip spermos bankas.