Prieš keletą metų Takashi Sasano su kolegomis iš Tohoku universiteto Sendai mieste, Japonijoje, išsiaiškino, kad kai kurie vyresni žmonės nustoja jausti umami skonį – penktąjį pagrindinį skonį, be saldaus, rūgštaus, sūraus ir kartaus. Komanda išsiaiškino, kad žmonių umami skonio receptorius – kartu ir bendrą apetitą – galima aktyvinti girdant daug natrio glutamato turinčia jūrų dumblių arbata, sustiprinančia umami pojūtį. Bet žinant visas natrio glutamatą supančias baimes, ar išties verta tai rekomenduoti? Žvilgtelėkime į mokslinius įrodymus.
Kas yra MNG? (angl. MSG)
Mononatrio glutamatas yra druska, kurios pagrindą sudaro glutamatas – aminorūgštis, esanti mūsų kūne ir dalyvaujanti metabolizme bei neuronų bendravime. MNG pirmą kartą sintezavo japonų chemikas Kikunae Ikeda, kuris pirmasis ir aprašė umami skonį 1908 m. K. Ikeda identifikavo glutamatą kaip pagrindinį komponentą, suteikiantį džiovintiems dumbliams umami skonį ir sukūrė MNG druską, kurią lengva dėti į maistą (druskos forma glutamatui suteikia tirpumo vandenyje savybę).
Glutamatas, ir jo natrio, kalio, magnio, amonio ar kalcio druskos, dabar dažnai dedamos į maistą kaip skonio stiprikliai – ir ne tik į kinišką maistą. Europoje šios druskos maisto etiketėse žymimos E skaičiais (nuo E620 iki E625). Bet maistas, kuriame yra natūraliai didelis glutamato kiekis, pavyzdžiui, grybai, sūriai ir vaisių gėrimai, nežymimi.
Kiek MNG suvalgome?
Dešimtajame dešimtmetyje atliktas tyrimas parodė, kad JK žmonės per dieną suvartoja apie pusę gramo į maistą pridėto MNG. Azijos šalyse, pavyzdžiui, Japonijoje ir Korėjoje žmonės suvartoja daugiau pridėto MNG – 1,2-1,5 g kasdien.
Kodėl MNG reputacija tokia bloga?
MNG buvo vadinamas virtuvės spintelėse tūnančiu tyliuoju žudiku. Buvo tvirtinama, kad mažai daliai žmonių, valgančių daug MNG turintį maistą, pasireiškia tokie simptomai, kaip pykinimas, galvos skausmas ir dilgčiojimas, drauge vadinami „Kinų restorano sindromu“. MNG taip pat buvo kaltinamas nutukimo, aukšto kraujospūdžio ir netgi knarkimo sukėlimu.
Panašu, turėtume vengti maisto, į kurį pridėta MNG?
Ne: nė vienas iš aukščiau paminėtų kaltinimų mokslinio patikrinimo neatlaikė. MNG kenksmingumo įrodymai paprastai būna pagrįsti prastai atliktais tyrimais su daugybe rezultatus iškraipančių veiksnių.
Kai kurie tyrimai parodė, kad dideli MNG kiekiai smegenyse gali sukelti pažeidimų – pavyzdžiui, manoma, kad jis atsako už kai kuriuos insulto sukeltus audinių pažeidimus. Bet tai nesusiję su MNG gaunamu su maistu. Beveik visas suvalgomas glutamatas, taip pat ir MNG, sunaudojamas kaip žarnyno ląstelių energijos šaltinis, dar prieš atsirandant galimybei pakliūti į kurią kitą kūno dalį.
Tad, mažai prasmės pirkti maistą, reklamuojamą, kaip „be glutamato“?
„Be glutamato“ maistas plačiai reklamuojamas, tokias reklamines kampanijas pagrindžiantys teiginiai yra klaidinantys, sako Kanados Kanados vyriausybės sveikatos departamentas, kadangi iki ketvirčio maisto baltymų sudėtyje glutamato yra natūraliai. O MNG kiekis, pridedamas į greitai paruošiamą maistą – paprastai tesudaro 0,1 – 0,8 proc. svorio – maždaug atitinka glutamato dalį, natūraliai esančią, pavyzdžiui, pomidoruose ir parmezano sūryje.
O kodėl jūros dumblių arbata pagerina vyresnių žmonių apetitą?
T. Sasano komanda mano, kad arbatos umami skonis stimuliuoja seilių gamybą. Tyrėjai išsiaiškino, kad jų savanoriams nuo umami skonio išsiskyrė daugiau seilių, nei nuo rūgštaus, sūraus, saldaus ar kartaus.
Seilės yra svarbios mūsų gebėjimui justi skonį – manoma, kad jos suskaido maistą į chemines medžiagas, kurias gali aptikti mūsų skonio svogūnėliai bei saugo skonio receptorius nuo pažeidimo. T. Sasano ir jo kolegos mano, kad paskatindamas seilių gamybą, MNG gali pagerinti maisto skonį, taip stimuliuodamas sveiką apetitą, kuris su amžiumi papratai mažėja.
