Z. Rimkienė neslepia, kad dažnas į siauroje Vilniaus senamiesčio gatvelėje įsikūrusį restoraną užsukęs svečias nustemba meniu neradęs populiariųjų riebių patiekalų. Vietoj jų siūloma antiena su raudonųjų serbentų padažu, koldūnai su ėriena, įdaryti Portabelo grybai ir kiti kur kas ištaigingesni patiekalai.
Restorane tęsiamos prieškario Vilniaus gastronomijos tradicijos, o receptai pasiskolinti iš senųjų kulinarinių knygų ir net unikalių to meto šeimininkių užrašų. Vieną tokią dar XX a. pr. dailyraščiu rašytą užrašinę Z. Rimkienė atneša pavartyti kaip įrodymą, kad senieji vilniečiai sėsdavo prie gerokai turtingesnio stalo, nei daugelis gali įsivaizduoti.
„Kai kuriuos receptus įskaityti sunku, daug lenkiškų ir sunkiai suprantamų tarmiškų žodžių. Į pagalbą tenka pasikviesti ir vertėją, – juokiasi restorano šeimininkė. – Kita vertus, mes pažodžiui pagal receptus ir negaminame – juos interpretuojame savaip.“
Pagrindinis šaltinis, kuriuo remiasi, – XIX a. pab. Vincentos Zavadskos kulinarinė knyga „Lietuvos virėja“. Beje, kaip sako Z. Rimkienė, ji išleista netoli paties restorano – gretimoje gatvelėje.
Per šitiek laiko pakito ne tik mūsų pačių skoniai, bet ir technologijos, tad receptus restorane stengiamasi pritaikyti šiandienai, orientuojamasi į šių laikų skonio paletę, struktūrą ir pan. Pavyzdžiui, įprastiems ėrienos, žvėrienos patiekalams pritaikomi nauji padažai ir pan.
„Mes tikim, kad, kaip sako ir prof. Rimvydas Laužikas, paveldas išliks tik tada, kai jis bus interpretuojamas. Receptai negali išlikti tokie, kokie buvo prieš 100 metų, juk viskas keitėsi. Štai prieš keletą metų mes norėjome iškepti autentiškas smetoniškas bandeles – jų skonis išties buvo geras, bet bandelės išėjo tokios kietos, kad į jas būtų buvę galima vinį įkalti. Taigi jei taip aklai laikytumėmės nuorodų, tie receptai paprasčiausiai numirtų“, – įsitikinusi pašnekovė.
Vaikėsi prancūziškų madų
Iki Antrojo pasaulinio karo, kaip pasakoja Z. Rimkienė, Vilnius buvo pasiekęs gastronomijos aukštumas. Kūrėsi buržuazijos sluoksnis, kurį sudarė fabrikų savininkai, gydytojai, teisininkai, į miestą kėlėsi daug bajorijos. Vilniaus miestietišką virtuvę stipriai veikė aukštosios prancūzų gastronomijos mados.
„Mes labai mėgdžiojom prancūzų buržuazijos virtuvę, nes ji buvo aukščiausio lygio. Vis dėlto buvome labai konservatyvūs: tam tikrus potėpius įsileisdavome, bet vis tiek išlikdavo tai, kas mums buvo įgimta, įprasta“, – kalba ji.
Tuo metu, anot pašnekovės, maisto kultūra labai stipriai augo, buvo leidžiamos kulinarinės knygos, turtingieji vilniečiai leisdavo sau pirkti aukštesnės kokybės produktus, samdytis šeimininkes, o turtingiausieji turėdavo net šefą ir visą virtuvės darbininkų komandą, patiekalų idėjų pasisemdavo iš kelionių ir iš užsienio kulinarinių leidinių. Deja, sulig Antruoju pasauliniu karu viskas buvo tiesiog nukirsta.
„Atėjo nepritekliaus metai ir visi gastronomijos kultūros pasiekimai buvo užgožti, sovietmetis viską sugadino. Pavyzdžiui, dar prieš karą išpopuliarėjo kotletai, maltinukai, tai išties skanus patiekalas, bet žmonėms įsiūlyti sunku – nuo sovietmečio manoma, kad į faršą dedama batono ar dar ko nors.
Taip pat prisibijoma ir dešrelių. Šių patiekalų nedrįstu įdėti į pagrindinį mūsų meniu, nors be dešrelių tiesiog neįsivaizduojama Rytų ir Vidurio Europos virtuvė, taip pat ir lietuviškoji“, – apgailestauja Z. Rimkienė.
Stebina prašmatnūs ingredientai
Pavarčius restorano meniu akis užkliūva už kelių ingredientų. Pavyzdžiui, Portabelo grybas, įdarytas bolivine balanda. Negi tai senosios virtuvės paveldas?
„Iš tiesų Lietuvoje tuo metu bolivinės balandos tikrai nebuvo, – šypsosi restorano šeimininkė. – Tai jau šiuolaikiška mūsų interpretacija. Turim prisitaikyti, įvesti naujų produktų, juk viskas keičiasi. Pavyzdžiui, pastaruoju metu labai išpopuliarėjo vegetarizmas, nors jo išraiškų būta jau XX a. pr.“
O štai patys Portabelo grybai, pasirodo, jokia ne naujovė. Jų būta jau Oginskių dvare – receptą su šiais grybais galima rasti knygoje „Oginskių dvaro virtuvėje“.
„Atsimenu, valgiaraštyje turėjome lašišą – svečiai vis sakydavo, koks jau čia lietuviškas patiekalas? Bet jūs atsiverskite „Lietuvos virėją“ ir pažiūrėkite, kiek ten lašišos receptų: ant grotelių kepta lašiša, troškinta lašiša, vokiška lašišos užkandėlė ir t.t. Jau XVI–XVII a. ir tas lašišas veždavosi, ir austres. Mes nebuvome uždari“, – pasakoja pašnekovė ir užsimena, kad neturėtų stebinti ir senas prie žuvies tinkantis citrininis migdolų padažas.
Kaip patį prašmatniausią restorano patiekalą ji įvardija jautienos kepsnį su foie gras – žąsų kepenėlėmis, degintu baklažanų kremu ir su naminiu bulvių kroketu bei trumų aliejumi. „Viską vėlgi galima rasti senosiose knygose: jautiena Lietuvoje dominavo net ir XIX a., tuo metu, kai Europoje karaliavo vištiena, o bulvių kroketas knygose vadinamas bulviniais kukuliais. Dėl triufelių padažo – tai irgi nėra kažkas išskirtinio. Dabar triufeliai didžiausia brangenybė, o senojoje knygoje buvome atradę triufeliais kimštos žąsies receptą. Įsivaizduojate, kokiais kiekiais jie buvo naudojami?“ – šypsosi Z. Rimkienė.
Nustebinti gali ir tai, kad miestiečiai prie įvairių patiekalų mokėjo tinkamai parinkti ir gėrimus. Apie vyno ir maisto derinimą savo knygoje rašė ir V. Zavadska. Trumpą instrukciją galima pamatyti jos 1925 metais Kaune išleistoje knygoje „Virėja. Praktiškas šeimininkės vadovas“: „Vynas paduodamas šitaip: prie sriubos – gerai pašildyta „Madera“, „Shery“ arba „Bordeaux“, prie kepsnio – šaldytas (ledų) „Šampanas“, o prie deserto – pašildytas „Tokajus“, „Muskatlunel“ ir „Malaga“. Prie šaltų žuvų duodamas punšas (šaldytas) mažose stiklinėse. Prieš pietus duodama karčios degtinės, o prie kavos – likeris.“
Kviečia į tarpukario Kauną
Valstybės atkūrimo dieną restoranas trumpam persikelia į tarpukario Kauną. Pokylio pietums svečiams siūlomas degustacinis keturių patiekalų meniu.
„Sudarydami meniu rėmėmės prezidento Antano Smetonos penkių patiekalų meniu, tik mes jį šiek tiek supaprastinome ir mėsos patiekalą sujungėme su daržovėmis. Anuo metu tai būdavo du atskiri patiekalai – mėsa sau, daržovės – sau, – aiškina Z. Rimkienė ir atskleidžia, kad paskutinis šventinių pietų akcentas – vyšnių pyragėlis, anuomet vadintas leguminu. – Šį desertą irgi interpretavome savaip. Iškepėm, pabandėm ir pamatėm, kad jam trūksta skonio, todėl pridėjome šokoladinių putėsių.“
Pašnekovės teigimu, tarpukario Kaunas buvo kitoks nei Vilnius. Kaunas, nors irgi konservatyvus, buvo modernesnis. Vis dėlto Kauno – gerokai mažesnio miesto – virtuvė buvo šiek tiek paprastesnė nei Vilniaus, turinčio gilias vietines buržuazijos gastronomijos tradicijas, siekiančias dar XIX a. pradžią, kuomet Jano Szytelerio buvo išleista pirmoji Lietuvoje kulinarijos knyga.
Paklausta, kokius patiekalus būtų galima vadinti vilnietiškiausiais, pašnekovė išskiria barščius ir koldūnus. Nuo seno be galo populiari ir silkė. Vilniaus virtuvėje susipynė įvairiatautės Lietuvos bajorijos – žemaičių, lietuvių, baltarusių skoniai, atklydo ir nemažai lenkiškų patiekalų. Vis dėlto elitiniam skoniui pavyzdys buvo haute cuisine – aukštoji prancūziškoji virtuvė.
