„Stebuklų“ šefas atidaro ypatingą vietą: tai bus tikras lietuvių džiaugsmasapsilankėme pirmieji!

 (60)
Viename sostinės Vilniaus ir Liejyklos gatvių sankirtoje esančiame pastate kuris laikas vyksta intensyvūs įrengimo darbai, o pastabesni jau galėjo pamatyti ant namo sienos prikaltas nedideles raideles – „Džiaugsmas“. Tyliai, bet su neslepiamu jauduliu naujojo savo džiaugsmo atidarymo laukia ne kas kitas, o geriausiu Lietuvos šefu tituluotas Martynas Praškevičius.
Martynas Praškevičius
© DELFI montažas

Kuklindamasis jis prasitaria, kad atidarymo dieną neketina nutiesti raudonojo kilimo ir susikviesti būrio garsenybių, kurias čia pat vaikydamiesi gražiausių kadrų gaudytų fotožurnalistai. Tiesiog tyliai atvers duris ir lauks lankytojų, neabejingų naujam jo sumanymui.

Nors paskendęs darbuose, kurie, atrodo, niekada nesibaigs, M. Praškevičius sutinka mus įsileisti į dar viena pripažinta miestiečių vieta pretenduojantį tapti naują savo restoraną-bistro. „Ar ne per daug modernu? – vis klausia jis. – Nenorėčiau, kad taip pasirodytų.“

Juodas restorano sienas šildo menininko Žilvino Ladzbergo sukurta freska „Vėjai“. O aprodydamas pagal jo norus sukurtą virtuvę, kurioje stovi net didžiulė pramoninė tik duonai skirta maišyklė, virtuvės komandos pravardžiuojama čiūčela, M. Praškevičius pasakoja, kad nuo savo svečių nieko neketina slėpti, jiems čia mielai parodys, net kaip viskas gaminama.

Jau kuris laikas jis gyveno idėja atidaryti restoraną, kur būtų naudojami tik lietuviški produktai.

„Stebuklų“ šefas atidaro ypatingą vietą: tai bus tikras lietuvių džiaugsmas
© DELFI / Domantas Pipas

„Tai buvo mano trejų metų svajonė. Vasarą, kai „Tymo“ turguje pirkdavau daržoves „Stebuklams“, susidraugavau su čia prekiaujančiais ūkininkais. Labai norėjau daugiau jų produktų, bet „Stebukluose“ jau viskas buvo įsivažiavę. Taigi „Stebuklai“ yra „Stebuklai“, o čia bandysim paaiškinti, kad paprasti dalykai irgi kelia džiaugsmą“, – vedžiodamas po naująjį trijų aukštų restoraną pasakoja M. Praškevičius.

– Papasakokite, kokie gi „paprasti dalykai“ džiugins šiame jūsų restorane?

– Gaminsime tik iš šviežių sezoninių vietinių produktų. Ieškosime kuo sąžiningiau užaugintų gyvulių, kuriuos ūkininkai mylėjo, jiems skyrė daug dėmesio nuo užauginimo iki paskerdimo. Gal ne visi produktai bus ekologiški, nes ne visi turi tai liudijančius sertifikatus, bet aš to ir nesivaikysiu. Kai pradedi ieškoti, supranti, kad sertifikatai dar neįrodo, kad tai pats geriausias produktas.

Žinoma, neįmanoma apsieiti tik su vien lietuviškais ingredientais, tad kur reikės, panaudosim ir kitus. Juk alyvuogių aliejaus ar geros druskos niekas nepakeis (juokiasi). Nebūsim tokie užsispyrę, naudosim ir šokoladą, ir įvairius prieskonius. Bet pats pagrindas – mėsa, žuvis, daržovės – bus tik vietinė produkcija.

Ką gausim iš ūkininkų, tą ir gaminsim. Bus toks mikrosezoniškas, ne per platus meniu. Ir viską nuo pradžios iki galo stengsimės padaryti patys. Einam, parodysiu – patys dešras darome, mėsas brandiname, vytiname.

„Stebuklų“ šefas atidaro ypatingą vietą: tai bus tikras lietuvių džiaugsmas
© DELFI / Domantas Pipas

– Šaldytuvuose – jūsų pačių brandinama mėsa? Ko gero, imtis tokio proceso yra dar didesnis iššūkis nei tiesiog sukurti naują patiekalą.

– Gauname gyvulį, ne atskiromis dalimis, o visą, tada aš turiu sugalvoti, ką iš jo padaryti – yra toks terminas „from nose to tail“ (angl. nuo snukio iki uodegos).

Receptai ne iš knygų, patys ieškom, bandom, kaip viską padaryt. Vieni skambino savo tėvams, kiti patarimų klausė senelių. Aš pats skambinau uošviui, klausiau, kaip tinkamai mėsą paruošti (juokiasi).

– Gal galite atskleisti, kas laukia naujajame meniu?

– Galiu paskaityti juodraštį. Na štai – dubenėlis raugintų daržovių. Jas taip pat rauginame patys, dar nežinome, ar kas iš to išeis, bet turi pavykti, nors kelias jau išmetėm – morkas ir burokėlius (juokiasi). Rūkytas ungurys. Jį irgi labai sunkiai radau, pasirodo, ungurių Lietuvoje net nepardavinėja, visus išveža į Olandiją. Tai pat meniu bus sūdyti lašiniai, keptos stintos, rūkyto ungurio kroketai, kraujinis traškutis su ėriuko tartaru, kepti cukriniai jautienos kaulai, topinambų sriuba.

„Stebuklų“ šefas atidaro ypatingą vietą: tai bus tikras lietuvių džiaugsmas
© DELFI / Domantas Pipas

Vištiena ne tokia, kaip parduotuvėse, siūlysime laimingas vištas. Užaugintos pas ūkininkus jos būna beveik tokio dydžio kaip kalakutas, vėliau ūkininkų rankomis nupešamos, jų mėsa tikrai labai skani. Net kiauliena, kurios niekada pats nevalgiau, irgi kitokia. Tai ne kuilio mėsa, o paršelio iki 120 kg. Jie ne plikomi, bet senuoju būdu svilinami, paskui nuskutami, todėl ir oda susikramto, lašiniai minkšti.

Meniu keisis, priklausomai nuo sezono. Be to, matysi, kas žmonėms nepatiks – tą turėsi išimt. Pirmieji mėnesiai viską suformuoja. Kad ir koks užsispyręs būtum, vis tiek turi svečią patenkinti, prisitaikyti prie jo skonio. Jei būtų mano valia, aš viską daryčiau dar paprasčiau. Norėčiau unguriui nulupti odą, žmogui atnešti peilį ir tegul pats žaidžia (juokiasi).

Vis dėlto didžiausia mano užduotis čia – kad mėsą dievinantys žmonės įsimylėtų ir daržoves. Aš pats esu mėsos mėgėjas ir keptas antrekotas man visada bus pats skaniausias, burokėlis jo niekada neatstos (juokiasi). Tačiau galima skaniai pagaminti ir burokėlį.

– Kiekvienas produktas atrinktas labai kruopščiai. O kokių gėrimų pasiūlysite prie šių patiekalų?

– Čia nebus jokios kokakolos, jokių sulčių iš pakelių, sultys bus tik natūralios. Turėsime natūralaus, ekologiško ir biodinaminio vyno.

„Stebuklų“ šefas atidaro ypatingą vietą: tai bus tikras lietuvių džiaugsmas
© DELFI / Domantas Pipas

Kiek žinau, Lietuvoje mes pirmieji siūlysim natūralų vyną, ir ateity norim, kad jo būtų kuo daugiau. Natūralaus vyno skonis primena obuolių sultis, sidrą, o kartais net actą. Tokio vyno gamintojai irgi pasinėrę į tą natūralumą, vynuogių netręšia jokiomis trąšomis, mažai kišasi į pačią vyno fermentaciją.

Džiaugiuosi, kad „Vyno klubas“ manimi patikėjo, nes šis vynas tai ne tas pats, kas įprastas vynas. Prieš jį gerdamas turi pamiršti viską, ką žinojai iki tol. Tikiuosi, svečiams irgi patiks.

– Jūs taip jaudinatės dėl lankytojų nuomonės, bet juk esate nebe naujokas – turite patirties ir „Stebuklų“, ir „Briusly“ virtuvėse, turėtumėte nujausti, kas lietuviams patinka.

– Tikrai to nesuprantu. „Stebukluose“ lankytojai mėgsta vienus dalykus, „Briusly“ kitus. Negalima net lyginti, svečiai labai skirtingi.

– O ar dėl naujo restorano nenuskriausite „Stebuklų“?

– Išties iš pradžių čia būsiu daugiau, bet „Stebuklų“ tikrai niekada nepaliksiu. Ten tiek laiko paaukojau, tai pirmas toks didelis mano projektas. Be to, ten jau susiformavusi stipri komanda, jei atvirai, kai kurie tam tikrus dalykus ir už mane geriau daro.

„Stebuklų“ šefas atidaro ypatingą vietą: tai bus tikras lietuvių džiaugsmas
© DELFI / Domantas Pipas

– „Stebuklai“ jums padėjo iškovoti geriausio Lietuvos šefo vardą. Gal su naujuoju restoranu turite dar platesnių užmojų?

– Aš niekad nelaikiau savęs geriausiu. Nustebau, kad mūsų restoraną išrinko geriausiu, visiškai to nesitikėjau. Žinoma, smagu sulaukti bet kokio prisipažinimo. Tai įpareigoja, bet aš kaip dirbau, taip ir toliau dirbu, stengiuosi. Aš niekada nedalyvauju jokiuose konkursuose, man neužtektų tiek energijos, o streso ir taip pakanka (juokiasi).

– Atrodo, pastangos atsiperka su kaupu, juo labiau, kad esate savamokslis?

– Taip, pagal specialybę esu fūrų vairuotojas (juokiasi). Studijavau logistiką, bet jau paskutiniame kurse išėjau dirbti virtuvėje. Visada žinojau, kad dirbsiu virėju.

Martynas Praškevičius
Martynas Praškevičius
© DELFI / Domantas Pipas

– Vis dėlto gal ir aistringiausiam virtuvės virtuozui kartais norisi pabėgti nuo visų puodų ir keptuvių?

– Kartais iš virtuvės tikrai norisi ištrūkti, bet net mano atostogos, kelionės dažniausiai būna kulinarinės. Prisižiūri instagrame, seilę privarvini ir važiuoji po mylimus restoranus visko patikrint (juokiasi).

Vos prieš kelias savaites buvau Barselonoje, pas legendinio Ferrano Adrià šefus. Jie yra molekulinės virtuvės pradininkai ir paskutiniai išlikę virėjai. Valgai ir nesupranti, kaip kas padaryta. Potyris nepakartojamas.

Kelionės labiausiai ir įkvepia: į Kopenhagą važiuoji pavalgyti daržovių, pažiūrėti, kas yra natūralaus, Prancūzijoje labai populiarūs bistro. Per vieną kelionę aplankau kokius tris restoranus. Iš anksto susiplanuoji, rezervuoji, kitaip nepapulsi. Ir tai dažniausiai gauni tik pietų, vakarieniauja tik išrinktieji (juokiasi)

Parašykite savo nuomonę
arba diskutuokite anonimiškai čia
Skelbdami savo nuomonę, Jūs sutinkate su taisyklėmis
Rodyti diskusiją Rodyti diskusiją
 

Šefo virtuvė

Tikra prancūziška elegancija: valgydamas šiuos pyragaičius sutrinka ne vienas (11)

Nors kažin ar kas išdrįstų konkuruoti su žydrąja „Tiffany“ dėžute, vis tik žalsvos pistacijų spalvos dėžutė iš „Laduree Paris“, žadanti dieviško skonio pastelinių atspalvių pyragaičių asortimentą, šiam etalonui ne ką tenusileidžia. Juk mylimiausių migdolinių orinių pyragaičių macaron niekada nebus pakankamai!

Uogienės virimo pradžiamokslis: netikėti skoniai ir didžiausios klaidos (8)

Dažnas virtuvės naujokas mano, kad uogienių virimas yra alinantis ir kelias dienas trunkantis darbas, todėl nedrįsta išmėginti savo jėgų. Tačiau iš tiesų išsivirti uogienę tikrai nėra sunku.

5 patarimai, kaip pasigaminti tobulą dešrainį (9)

Liepos 23-oji minima kaip tarptautinė dešrainių diena. Nors šis patiekalas Lietuvoje populiarumu nusileidžia čia pastaruoju metu itin paplitusiems mėsainiams, daugelyje pasaulio šalių, ypač JAV, jis yra tapęs neatsiejama greitai paruošiamo maisto kultūros dalimi.

Vaisiai ir daržovės – sveikos mitybos pagrindas kodėl reikia valgyti mažomis porcijomis?

Lietuva, lyginant su kitomis šalimis, valgo nepakankamai vaisių ir daržovių, dėl ko gaunama nepakankamai biologiškai veiklių medžiagų. Vaisiai ir daržovės yra sveikos mitybos pagrindas, pagrindinis antioksidantų šaltinis, juose nėra cholesterolio ir beveik nėra riebalų. Kad Lietuvos gyventojai įprastų valgyti daugiau šviežių ir konservuotų vaisių ir daržovių, VšĮ Baltijos maisto organizacija vykdo Europos Sąjungos lėšomis remiamą projektą „Europos perdirbtų vaisių ir daržovių informavimo Baltijos šalyse programa“.

Patarė, kaip atskirti kokybišką šokoladą (20)

Ar žinote, kad šokolado istorija siekia tūkstančius metų? Kažkada jis buvo vadinamas dievų maistu, ilgus metus geriamas skystas ir tik XIX a. tapo šiandien matoma kieta šokolado plytele. Labai ilgai šokoladas nebuvo laikomas desertu – jį vertino dėl gerųjų savybių: nuovargio malšinimo, nuotaikos pakėlimo, organizmui reikalingų medžiagų suteikimo. Dabar jis – populiariausias saldumynas pasaulyje.