Reikės:
18-20 suvožtinių
80 gr. sendintų baltymų
110 gr. migdolų
130 gr. cukraus pudros
40 gr. cukraus
2 ½ val.š. kakavos
Pertepimui:
100 gr. juodojo šokolado
160-180 ml. grietinėlės
2 val.š. sviesto
1-2 a.š. džiovintų čiobrelių
Pirmiausiai pagaminami migdolų miltai. Migdolus reikėtų sumesti į maisto smulkintuvą ir šiek tiek pasmulkinti, bet ne iki miltų. Tada masę reikėtų išberti ant kepimo skardos, išklotos sviestiniu popieriumi. Pašaukite riešutus trumpam (5-7 min.) į orkaitę (įkaitintą iki 150 laipsnių C). Išėmus iš orkaitės, leiskite riešutams atvėsti ir vėl perpilkite juos į smulkintuvą, šį kartą įdėkite keletą šaukštų cukraus pudros ir susmulkinkite riešutus iki miltų. Atsargiai, nesmulkinkite jų pernelyg ilgai, nes tada iš jų pasidarys sviestas. Pagamintus miltus galima dar kartelį trumpam padžiovinti orkaitėje.
Sausus ir atvėsusius migdolų miltus sumaišykite su likusia cukraus pudra ir kakava. Visą mišinį persijokite per rėtį, kad neliktų mažų smulkių gabalėlių. Smulkius gabalėlius galima dar kartą susmulkinti ir vėl sijoti. Galiausiai turėtų likti keli šaukštai tokių smulkių gabalėlių, kurių smulkintuvas bus nebepajėgus smulkinti – juos galite pasilikti būsimiesiems kepiniams, ledų ar jogurto pagardinimui.
Tuomet dirbama su kiaušinio baltymu. Sendintas kiaušinio baltymas yra nuo trynio atskirtas ir kelias dienas pridengtas šaldytuve pastovėjęs baltymas (toli gražu ne sugedęs baltymas). Kadangi neturiu specialaus prietaiso ir netgi mikserio baltymams plakti, o virtuvinis kombainas juos suplaka netinkamai, baltymus plakiau rankiniu būdu, t.y. šluotele. Baltymus reikia suplakti iki kol pasirodys balta puta. Tada nuolatos plakant po truputį pilti cukrų ir plakti tol, kol išgausite morengą, t.y. baltą tvirtą masę, kuri formuojama nepraranda formos.
Į šią masę po truputį (per tris kartus maždaug) ir labai švelniai įmaišomi migdolų miltai. Tas daroma nebe su šluotele, o mentele, atsargiais sukamaisiais judesiai. Miltų įmaišykite tiek, kad gautumėte tirštą blizgią masę, kurią įpjovus ir suskaičiavus iki 8 pjūvio neliktų. Sueina praktiškai visi miltai, gali likti šaukštas kitas, bet geriau padaryti daugiau nei mažiau, nes kai tešla per skysta, ji neįgaus macaronų formos ir tekstūros. Jei tešla skystoka, ją galima patirštinti nebent sijota cukraus pudra ir kakava, bet tada macaronai bus per saldūs, bet to pernelyg daug cukaus pudros gali taip pat sugadinti macaronų tekstūrą.
Išgavus tinkamą konsistenciją, perpilkite ją į konditerinį maišelį su specialiu antgaliu (paprasta tūtelė, ne forminė). Ant sviestiniu popieriumi išklotos (sviestinis popierius turi būti tvirtai prigludęs, tam galima panaudoti truputį tešlos) kepimo formos spaudžiami nedideli 3-4 cm skersmens apskritimai, tarp jų paliekant bent 1 cm. tarpus. Vėlgi, jei jie iš karto ištižta, tešla per skysta, jei per 8 sekundžių apskritimo forma neišsilygina – vadinasi tešla per tiršta. Makaronus galima spausti ir ant silikoninės dangos ar formelės, čia jie išeina plonesni, lygesni ir dailesni, nors macarono storis ir susisluoksniavimas man labiau patinka kepant ant sviestinio popieriaus.
Išspaudus apskritimus vienoje kepimo formoje, kepimo formą galima kelis kartus švelniai trenkti į stalą, kad išeitų nereikalingi oro burbuliukai (jei tokių buvo). Macaronai paliekami sausoje patalpoje 15-90 min., kad apsitrauktų plona plėvėle (traškiuoju macaronų sluoksniu). Jei per 90 min. macaronai neapsitraukia plėvele, vadinasi, netinakamai paruošta tešla. Tiek tuos du beveik pavykusius kartus, tiek šį kartą, macaronai plėvele man pasidengė per maždaug 15-20 min.
Plėvelę pasidengę makaronai pašaunami į įkaitintą orkaitę (150 laipsnių C) ir kepami apie 15-18 min., priklauso nuo macaronų dydžio. Maždaug 6 kepimo minutę macaronai turėtų imti kilti ir išleisti vadinamąsias „pėdas“, dailų apatinį orinį sluoksnelį. Jei iškepę apskritimai šiuo sluoksnio neturi, tuomet vėlgi buvo netinkamai pagaminta tešla.
Iškepusius macaronus ištraukite iš orkaitės ir leiskite atvėsti. Nenuiminėkite jų nuo sviestinio popieriaus ar silikoninio paviršiaus, kol jie nebus visiškai atvėsę.
Kol makaronai vėsta (arba galima ir iš anksto) pagaminamas juodojo šokolado pertepimas. Juodas šokoladas susmulkinamas ir suberiamas į indą. Grietinėlė sumaišoma su čiobreliais ir užvirinama. Per sietelį perkošta karšta grietinėlė supilama į šokoladą ir trumpam paliekama (porą minučių). Tuomet į mišinį įdedama smulkinto sviesto ir viskas labai gerai išmaišoma, kad gautųsi vientisa, tirštoka masė. Šiai masei reikia leisti atvėsti, o po to dar apie pusvalandį palaikyti šaldytuve, kad ji įgautų vos vos tirštesnį pavidalą nei dantų pasta.
Pagamintą masę sudėkite į kulinarinį maišelį, geriausiai su tokiu pačiu antgaliu, ir tolygiai išspauskite ant pusės iškepusių apskritimukų. Kiekvienam apskritimui su pertepimu suraskite labiausiai atitinkantį antrą apskritimą be pertepimo (tiksliau tą geriau padaryti prieš išspaudžiant pertepimą) ir suvožkite tuodu. Voilà! Štai ir viskas, gaunate tobulą prancūzišką macaroną – su it kiaušinių lukštas traškiu paviršiumi, minkštu ir tąsiu vidumi, bei ryškaus juodojo šokolado pertepimu...mmmm... Skanaus!