Labiausiai tikėtina, kad žodis „šašlykai“ yra kilęs iš turkiško žodžio „šiš“, kuris reiškia smaigas. Bet koks karštas patiekalas turkų kalboje – kebabas. Jeigu kebabas pagamintas ant smaigo, jis vadinamas „šiš-kebabas“ arba „šišli-kebabas“. Taip ir atsirado žodis „šašlykas“. Šio žodžio atsiradimo ištakos kilę nuo Turkijos, Irano, Irako ir Kaukazo. Rusijoje šis patiekalas asocijuojasi pirmiausiai su kaukazietiškos virtuvės tradicijomis.
Universalaus šašlyko receptas neegzistuoja. Visada atsiras kas nors, kas nuginčys visus siūlomus variantus ir sugalvos savo – išskirtinį. Žinoma yra įvairių postulatų, be kurių šašlykas tampa paprasčiausia mėsa, iškepta ant anglių.
Pirma: gaminti reikia tik iš šviežios, o ne iš užšaldytos mėsos, nes pagaminti šašlykai bus kieti ir praras dalį naudingų savybių.
Norėdami sumažinto kalorijų kiekį, ruošdami mėsą nupjaustykite visus matomus riebalus. Suprantama, šašlykas taps ne toks sultingas.
Antra: kategoriškas ne - actui! Actas panaikina natūralų mėsos skonį. Vietoje jo galima naudoti citrinų arba granatų sultis, sausą vyną. Tarp kitko – vynas nepalieka mėsoje nei skonio, nei kvapo.
Trečia: prie šašlyko patiekiami tik švieži pomidorai, žalumynai, sūris, svogūnai, pomidorų padažas . Kaukaze - aštri adžika ir sausas vynas. Niekas neturi nuslopinti pagrindinio patiekalo skonio.
Žinoma, pačios mėsos turėtų būti daug, kad kiekvienas iškylos dalyvis turėtų galimybę pasimėgauti jais iki soties.
Nuo klasikos...
Pati tradiciškiausia ir labiausiai paplitusi šašlykų rūšis – paruošti iš avienos. Tai turėtų būti neriebi jauno gyvulio mėsa. Geriausiai tinka jauno avinėlio mėsa, kurio svoris iki 8 kg. Imama minkšta mėsa iš užpakalinio kumpio ar pan.
Antras pagal populiarumą – šašlykas iš kiaulienos. Idealiausias variantas – sprandinė. Tokia mėsa yra pati minkščiausia, nes ten mažiausiai jungiamųjų audinių, sausgyslių, taip pat tinkama ir nugarinė. Na, o jautiena yra pakankamai kieta, todėl prieš marinuojant mėsą patartina palaikyti gazuotame mineraliniame vandenyje. Taigi, pasirinkome mėsą. Dabar pats laikas pradėti ruošti šašlyką.
Pirmiausiai nupjaustome nuo mėsos nereikalingus riebalus. Supjaustome mėsą kubeliais (apie 2,5 cm storio). Dabar ruošiame marinadą Sumalame mėsmale svogūną ir sumaišome su mėsa, kad ji įsigertų sulčių. Svogūnai, supjaustyti žiedeliais atrodo labai patraukliai, tačiau marinatui nėra tinkami. Druską ir pipirus sudedame pagal skonį. Galima mėsą apšlakstyti citrinos sultimis. Tada sumaišome su adžika, kuri paruošta iš pomidorų, pipirų ir prieskonių ir palaikome bent 3-6 val. (bet ne ilgiau kaip parą).
Užmautus gabalėlius ant iešmo reikia prispausti vieną prie kito ir kepti ne mažiau kaip 15 min. ant įkaitusių anglių, bet be liepsnos. Svarbu, kad degančios anglys neskleistų dūmų. Prieš nuimdami iešmus nuo krosnelės, atlikime eksperimentą. Paimkite dantų krapštuką ir įsmeikite ją į patį storiausią gabalėlį: jeigu iš ertmės teka ne kraujuotos, o bespalvės sultys – šašlykas tinkamas valgyti!
Tinkamiausios anglys šašlykams yra iš sausų lapuočių medžių malkų: beržo, akacijos, buko, ąžuolo. Malkos iš spygliuočių netinka – jose gausu dervų, todėl naudojant tokias malkas mėsa įgauna specifinį prieskonį, kurio negalima panaikinti jokiais padažais. Jokiu būdu nedekite malkų naudodami benziną, spiritą ar kitas skystas degias medžiagas.
Kai kepate šašlykus, iešmus sudėliokite apie 12 cm atstumu vieną nuo kito. Jeigu neturite specialios krosnelės kepimui, židinį sukonstruokite iš plytų arba akmenų.
Iešmai arba barbekiu grotelės sutepamos aliejumi ir pakaitinamos ne mažiau kaip 5 minutes – tada šašlykas neprilips.
Jeigu iešmai ant krosnelės sudėti labai tankiai, tai prie anglių nepatenka deguonis ir atsiranda daug dūmų.
Iškeptą mėsą reikia valgyti nedelsiant. Pašildyta mėsa jau nebe tokia skani.
Po kiekvieno naudojimo iešmus švariai nuvalykite, kad maži mėsos gabalėliai prilipę prie grotelių ar iešmų nedegtų, nes degdami jie skleidžia nemalonų kvapą.
Jeigu kepant šašlykus staiga plykstelėtų liepsna, reikia ją kuo greičiau gesinti, geriausia vandeniu, sumaišytu su actu.
...Iki šių laikų
Žinoma, šašlyką galima pagaminti ne tik iš mėsos, bet ir iš paukštienos ir net žuvies. Paukštienos šašlykui tinka file (gausis truputėlį mažesni gabalėliai negu iš kiaulienos) arba visas paukštis, susmulkintas panašaus didumo gabalėliais. Žuvis užmaunama išilgai iešmo arba dedama ant grotelių ir kepama nesmulkinta.
Jeigu jūsų mitybos įpročiai neleidžia pasimėgauti šašlykais, o daržovių šašlykas nesotus ir vis tiek norisi mėsos, suvyniokite keletą marinuotų kiaulienos arba paukštienos gabalėlių į foliją ir padėkite tiesiog į įkaitusias anglis. Tokiu būdu paruošta mėsa savo skoniu nenusileidžia keptai ant iešmo ir be to - sveikesnė.
Žuvį geriausia kepti ant grotelių. Marinatas gali būti toks kaip ir mėsos šašlykams, bet galima ir paįvairinti. Sumaišykite 200 g majonezo, 200 g permaltų mėsmale pomidorų, 50 g alyvų aliejaus, 2 žiupsnelius druskos ir 1 žiupsnelį maltų pipirų (viskas nurodyta 0,5 kg produktų). Tokiu mišiniu užpilkite žuvį ir palikite 30min.
Ne tik iš mėsos
Kaip ir kiekvienam valgiui, taip ir mėsiškam šašlykui yra alternatyvūs patiekalai – tai vegetariškas šašlykas. Dažniausiai tokiam patiekalui naudojami baklažanai, aguročiai arba cukinijos, pomidorai, svogūnai ir saldieji pipirai. Pagal savo fantazijos sugebėjimus – galite panaudoti grybus, kietą sūrį ar net avokado vaisių. Pjaustomų gabalėlių storis paprastai turėtų būti nuo 0,5 iki 2,5 cm, nors galima kepti ir nesmulkintus vaisius ar daržoves, jeigu jie nėra labai dideli.
Prieš maudami baklažano gabalėlius ant iešmo, sudėkite juos į dubenį, pasūdykite, užberkite pipirų, ir palaikykite 30 min. Po to nuplaukite vandeniu ir nuvarvinkite. Pipirus perpjaukite pusiau, pašalinkite sėklas ir supjaustykite kubeliais. Dabar visas daržoves 30 min. palikite užpiltas marinatu, pagamintu iš alyvų aliejaus su citrinų sultimis, pagardinkite druska, pipirais ir įvairiais prieskoniais.
Popuri ant iešmų ir grotelių
Kaukazietiškas šašlykas (klasikos gerbėjams)
Avieną supjaustykite nedideliais gabalėliais, sumaišykite su susmulkintais svogūnais, petražolėmis, pasūdykite, pabarstykite pipirais, apšlakstykite citrinų sultimis. Sudėkite į emaliuotą indą ir palikite šaltoje vietoje 4-5 val. Užmautą ant iešmų mėsą patepkite riebalais arba aliejumi ir kpkite ant įkaitusių anglių 15 min. Patiekite su svogūnais, pomidorais, citrinų skiltelėmis ar šašlykų padažu.
Vištienos šašlykas riešutų marinate (romantiškai iškylai)
Vištienos file supjaustykite nedideliais gabalėliais ir apvoliokite susmulkintų svogūnų masėje, trintuose česnakuose, pakepintuose ir susmulkintuose riešutuose ir apšlakstykite augaliniu aliejumi. Mėsą palikite 30min. Po to pagal skonį apibarstykite druska ir pipirais. Užmaukite ant iešmų ir kepkite kol apskrus.
Kiauliena granatų sultyse (jaunimo vakarėliui)
Kiaulieną supjaustykite 2,5 cm kubeliais. Ant mėsos sudėkite sluoksnį ropinių svogūnų, pjaustytų žiedeliais, po to vėl mėsos sluoksnį ir t.t. Ant viršaus užbarstykite džiovintų čiobrelių ir užpilkite vieno granato vaisiais sultimis. Vėliau užpilkite visą butelį šviesaus alaus, uždenkite dangčiu ir palikite 3 val. šaltoje vietoje. Užmaukite ant plonų iešmų ir kepkite.
„Girtas greipfrutas“ (įsimylėjusiems ir estetams)
Greipfruto puseles sudėkite ant grotelių pjūviu į viršų. Pabarstykite ruduoju cukrumi ir apšlakstykite grietine. Iš viršaus kliustelėkite vyšnių likerio. Kepti ant barbekiu krosnelės 10 min uždengus dangčiu. Cukrus turi karamelizuotis, bet nepridegti.
Tarptautinė panorama
Turkijoje kebabą gamina išskirtinai tik iš avienos ir ožkienos, ir tik vyrai.
Yra žinomas turkiškas patiekalas „čevirme – kebabas“ – tai keptas avinas, užmautas ant didelio smaigo virš laužo. Toks valgis labai brangus, todėl ruošiamas labai retai, tik ypatingomis ir išskirtinėmsi progoms.
Dar vienas delikatesas - „tandir – kebabas“: ėriuko arba ožiuko mėsa ilgai marinuojama su prieskoninėmis žolėmis specialiame aklinai uždarame moliniame inde – „tandyre“. Na, ir visai išskirtinis patiekalas, prieinamas tikriausiai tik sultono stalui - „kuinu – kebabas“. Jis gaminamas taip: nulupama ėriuko oda, vėliau jis suvyniojamas į tą pačią odą, įdedamas į iškastą duobę, užberiamas smėliu, o ant viršaus sukuriamas laužas.
Kaukaze šašlykus gamina ne tik iš mėsos, bet ir iš subproduktų – inkstų, liežuvio, plaučių, kepenų, širdies ir skrandžio. Prie šio patiekalo rekomenduojama adžika arba tkemali.
Japonijoje, Kinijoje ir Indonezijoje mažyčiai mėsos gabalėliai ar jūros produktai užmaunami ant plonų iešmų (aštrių bambukinių lazdelių), kepami fritiūrinėje ir patiekiami su specialiu padažu. Japonai ant karštų anglių maistą gamina gana retai, nes mano, kad anglys turi savybę sugerti kvapus. Degdamos jos perduoda kvapus kepamiems produktams. Todėl savo „jakitori“ (valgis, pagamintas ant atviros ugnies) penkių salų gyventojai būtinai užkanda imbieru, kuris panaikina pašalinius kvapus.
Singapūre gamina „satai“ – mažučius šašlykus iš vištienos, krevečių ir austrių. Juos valgo pavilgydami į tirštą riešutų padažą.
Brazilijoje didelį mėsos gabalą užmauna ant smaigo ir kepa ant atviros ugnies, palaipsniui nupjaudami sluoksnį po sluoksnio labai aštriu peiliu. Šis patiekalas vadinamas „šauraska“.
Europoje ir Amerikoje paplitę ne iešmai, o kepimo grotelės. Toks kepimo būdas atkeliavo iš Ispanijos.
Maisto paruošimo būdas ir jo įvairovė labai svarbūs sveikatai ir svorio reguliavimui. Yra žinoma, kad pats blogiausias dalykas, ką galima padaryti su mėsa – tai ją iškepti riebaluose. Šašlykai – visai kitas reikalas. Kepdami mėsą ant iešmų ar grotelių, mes siekiame, kad mėsa prarastų riebalų perteklių, kurie paprasčiausiai nubėga žemyn. Tokiu būdu gaminant maistui nekenkia kancerogenų užteršti riebalai. Vis dėlto gydytojai įspėja: šašlykai nepriklauso sveiko maisto kategorijai ir netinkamas kasdienei mitybai. Todėl gydytojai dietologai siūlo marinatui naudoti tik svogūnus. Rūgštis, pipirai ir prieskoniai gali sukelti skausmingus skrandžio ar kepenų negalavimus.
Galiausiai, norėdami išvengti nemalonių dalykų, kylančių dėl ne visiškai iškepusios mėsos, stebėkite, kad mėsa keptų nemažiau kaip 15 min.
Tikriausiai nesurasime žemėlapyje tokio kampelio, kur nebūtų paplitęs savitas, vietinis šašlykų gaminimo variantas. Juk maisto gaminimas ant atviros ugnies – pats seniausias kulinarinis produktų paruošimas.
