Garsusis Parmos kumpis
Vargu ar galima paprastai paaiškinti, kodėl itališkieji Parmos kumpiai tokie skanūs ir taip gerai vertinami visame pasaulyje. Teigiama, jog dėl to kaltas vietinis mikrolimatas, jog mėsa tokia išskirtinė tik dėl ypatingos kiaulių mitybos. Manau, kad abu teiginiai teisingi ir dar noriu pridurti, kad produkto sėkmės garantas – patyrę, profesionalūs kumpių gamintojai, kurie šį amatą perduoda iš kartos į kartą.
Jau viduramžiais italai suprato, kaip elgtis su mėsa, pvz., XVI a. Popiežiaus Pijaus V asmeninis virėjas Bartolomėjus Skapi (it., Bartolomeo Scappi) žinojo, kad skaniausią mėsą galima paruošti tik iš brandintos (nepadauginant druskos) kiaulienos, beje jaunų kiaulių, gyvenusių kalnuose, mėsos.
Nors druska jau seniai naudojama kaip konservantas, tačiau gausiai ją vartoti pradėta XIX a. Europoje, kuomet ji tapo prieinama daugeliui. Tada skaniuosius kumpius skanauti galėjo ir paprasti valstiečiai.
Kumpio gamybos ypatumai
Parmos kumpio gamyba yra ilgas ir atsakingas procesas, kuris, neskaičiuojant kiaulių auginimo, trunka nuo vienerių iki trejų metų (priklauso nuo kumpio brandinimo laiko).
Viena iš didžiųjų Parmos kumpio paslapčių – kiaulės, auginamos šiaurinėje ir centrinėje Italijos dalyse, maitinamos tik pašariniais miežiais, saldžiais kukurūzais, vaisiais bei išrūgomis, kurios lieka gaminant parmezano sūrį. Kiaulės skerdžiamos sulaukusios 10 mėn. ir jei sveria ne mažiau nei 160 kg. Jos provalo turėti riebalų sluoksnį, kuris bręstančią mėsą vėliau saugo nuo išdžiūvimo.
Kumpiai gaminami iš užpakalinės šlaunies. Jie gausiai apibarstomi druska ir paliekami šaltoje, drėgnoje patalpoje (0-4 laipsnių šilumos bei 80 proc. drėgmės). Tokios oro sąlygos iš mėsos pašalina nereikalingą drėgmę. Tokiu būdu mėsa šaldoma apie du mėnesius.
Vėliau druska kruopščiai nuplaunama, o kumpiai sukabinami tamsioje, gerai ventiliuojamoje patalpoje. Šiuos kumpius geriausia brandinti šaltuoju metų laiku. Kai kumpis išdžiūsta (trukmė priklauso nuo oro ir nuo kumpio dydžio, bet vidutiniškai trunka apie tris mėnesius), jo paviršius sutepamas riebalų, pipirų ir druskos mišiniu, kad per daug nesukietėtų.
Kaip laikyti ir su kuo derinti Parmos kumpį
Parmos kumpiai gali būti parduodami su kaulu, tačiau mieliau perkama tik mėsa. Nukaulinti kumpiai yra supakuojami į vakuuminę plastikinę pakuotę. Tokią pakuotę vėsiai (pvz., šaldytuve) galima laikyti iki pusmečio. Atidarius pakuotę kumpį reikėtų suvalgyti per mėnesį (prapjautą vietą reikia nuolat dengti plastikine plėvele, kad kumpis nedžiūtų). O kumpis su kaulu gali iki metų kaboti kambario temperatūroje.
Patogiausia kumpį pjaustyti šaltą – juostelės turėtų būti kuo plonesnės. Tik plonomis juostelėmis supjaustytas kumpis atskleidžia daugiausiai skonių ir aromatų. Nors labai skanu juo mėgautis vienu, tačiau kumpis dažnai patiekiamas su melionu, ananasais, garstyčiomis ar figų džemu. O salotose gali būti derinamas su mocarela, parmezanu ar pekorino sūriu. Labai patogu jį apsukti ir ant itališkų duonos lazdelių (it. grissini).
Italai Parmos kumpiu gardina ir makaronų patiekalus, o užgeria dažniausiai vietiniu vynu – putojančiu Lambrusco ar Malvasia.
