Kulinariniai opusai. Tortilijos

 (42)
Tortilijos
Tortilijos
© Shutterstock nuotr.

O aš ir nemaniau, kad cukraus kiekis blynuos gali būt traktuojamas veik kaip asmeninis įžeidimas. Nelyg būčiau pasakojus apie cepelinų gamybą, kur recepte nurodytas papildomas šaukštas krakmolo neatitiktų kažkieno močiutės dar prieš neaišku-kiek-bet-daug metų atrastų tobulų proporcijų. O cepelinai, kaip žinia, reikalas beveik šventas, toks poelgis būtų priimtas it kokios relikvijos išniekinimas (mažų mažiausiai) ir turėčiau saugotis Jano Huso likimo.

Galiu jus nuramint, nesu virus cepelinų, pamokėlių apie tai nebus, sutaupysit penkias minutes, kurias būtumėt sugaišę kurpdami piktą komentarą apie tai, kokia aš pasipūtus ir arogantiška (nors iš tikrųjų tai aš miela, rūūūžava ir pūkuota), kaip būtent dėl šios priežasties blynai sėste nusėda ant jūsų šlaunų beigi pilvo, nusinuodijat soda ar nutinka kokia kita katastrofa, paprastai užsukanti jūsų kieman perskaičius kokį nors straipsnį. Ok, ok, nepykit, man tik mažumėlę juokinga (aišku, galit tai vadint nesugebėjimu priimt kritiką, jūsų reikalas).

Žinoma, komentarų analizės ir mano ego glostymas (nes nepatinku, o vis tiek skaitot, chi) – reikalas smagus, bet geriau papasakosiu jums apie tortilijas, tiksliau, koks universalus ir viskam tinkamas šitas paplotis iš tikrųjų yra (ispanai taip vadina omletą su bulvėmis, bet šįsyk mes keliaujam toliau ir kalbam apie tai, ką tortilija vadina Meksikos gyventojai).

Pradėkim nuo to, kad ji puikiai atlieka duonos funkcijas gaminant sumuštinį ar užkandant mėsą. Tik truputėlį patogiau – daržovės, sūris/mėsa, gal dar mėgstamas padažas, susukam ir, kol oras geras, bėgam pietaut parke ant suoliuko. Arba ištepam pertrinta ir česnakais gausiai paskaninta varške ar lydytu sūreliu, pasiūlom į kompaniją lašišos ir ką nors žalio (salotos lapą, agurką, svogūnų laiškų), standžiai susukam, paliekam šaldytuve kelioms valandoms, supjaustom centimetro storio riekelėmis ir turim puikų užkandį penktadienio vakarui. Arba kepam tortilijų traškučius ( http://gyvenimas.delfi.lt/cooking/kulinariniai-opusai-uzkandziai-krepsinio-cempionatui.d?id=48927572 ).

Dar labai smagu sykiais gaminti ką nors panašaus į tai, ką lietuviai kebabu vadina. Pasigaminam mėgstamų kopūstų salotų, pageidautina – sudėty turinčių svogūnų ir saldžiarūgštį padažą , apkepam faršą, prieskonių negailėdami, ar pasmulkinam nuo vakar pietų likusios vištos ketvirtį, pasigaminam padažą (grietinė/natūralus jogurtas/ kefyras, pomidorų pasta ar padažas, garstyčios, gal dar majonezo ar sojos, daug česnakų, mylimi prieskoniai – proporcijas pritaikom skoniui). Tortilija, padažas, daržovės, mėsa ir sulankstom. Įvyniojam į foliją, leidžiam pasikaitint orkaitėj ir skanaus. Dar galima naudot ją kaip picos pagrindą, kai tingim normalų kept.

Žodžiu, tortilija yra labai puiki terpė improvizacijoms, tereik nebijot bandyt. Susukt vakarykštį daržovių troškinį, truputį tarkuoto sūrio ir kept orkaitėj, pavyzdžiui. Arba aptept šokoladiniu-riešutiniu kremu, nepagailėt bananų ir leist įgaut ryškesnę spalvą grilyje (čia kai jau vėl sezonas prasidės).

Aj, tiesa. Dar galima gamint ką nors sunkiai ištariamu pavadinimu ir nustebint šeimą/draugus/save patį. Apie ką ir yra šitas straipsnis.

***

Tortilijos paprastai esti dviejų rūšių: kukurūzinės ir kvietinės. Papasakosiu, kaip iškept pastarąsias, nes miltų paprastųjų kiekvienoj virtuvėj užtiksi, ko nedrįsčiau pasakyt apie miltus iš kukurūzų. Ir ne, tai nėra autentiškas receptas, bet, norit tikėkit, norit – ne, rezultatas niekuo nenusileidžia.

Tortilijos

Ingos Alenskaitės nuotr.

12 didelių arba 18 mažesnių tortilijų susirandam:

500 g ir dar šiek tiek kočiojimui miltų
100 g ir dar šiek tiek aptepimui kambario temperatūros taukų arba kepimui skirto margarino (t.y., ne pieno riebalų, sviestas netiks; aliejus – irgi ne, konsistencija ne ta)
pusantro šaukštelio druskos
240 ml vasarošilčio vandens

Procesas:

Vandenyje ištirpdom druską. Jis neturėtų būt šaltas, kad nesukietintų riebalų ir neapsunkintų minkymo proceso, bet ir persistengt nederėtų – karštas nuplikys miltus, o mums šito visai nereikia.

Puskilogramį miltų persijojam dideliam dubeny aukštom sienom. Dedam šimtą gramų taukų arba margarino ir pirštukais darbuojamės tol, kol masė ima priminti trupinius.

Minkom pamažėl pildami vandenį, kol nelieka palaidų miltų ir tešla prie rankų nelimpa. Jei prireiks šaukštu kitu daugiau vandens – nepasikuklinam, įpilam. Iš tešlos suformuojam rutulį, uždengiam ir paliekam pusvalandžiui bręst ir miltams brinkt.

Tešlą padalijam į 12 (standartinio dydžio tortilijoms) arba 18 (tokios labiau tinka gaminant taco) gabalėlių. Iš kiekvieno jų riebalais išteptais delnais suformuojam kamuoliuką – šitaip apsisaugosim nuo nepageidaujamo tešlos džiūvimo.

Kamuoliuką tupdom ant miltuoto paviršiaus ir stengiamės iškočiot kiek įmanoma plonesnį apskritimą. Tešla ganėtinai paklusni šitai procedūrai. Jei jums labai svarbi tortilijos forma, susiraskit didelę lėkštę ir išpjaukit apskritimą. Aš bandau pasveikt nuo perfekcionizmo, todėl šitaip nedarau, va.

Susirandam didžiausią namuos turimą keptuvę ir statom ant viryklės. Temperatūra vidutinė. Įkaitinam. Dedam paruoštą tortiliją (labai neišsigąstam, jei jos diametras didesnis nei keptuvės – gavusi karščio ji tuoj pat susitraukia) ir kepam kokias dvidešimt sekundžių. Paaikčiojam, kokiais dailiais burbulais išsipūtė jos paviršius, ir apverčiam. Pakaitinam dar 10-15 sekundžių ir lauk iš keptuvės. Dedam ant sauso rankšluosčio, kitu jo galu užklodami – tortilija jau toks reikalas, greitai džiūsta.

Vienos tortilijos kepimo laikas yra pakankamas iškočioti kitai – turėkit šitai omeny. Ir po kiekvieno kepimo derėtų keptuvę popieriniu rankšluosčiu išvalyt, nes visai gali būti, kad kočiojant prilipo kokia viena kita nereikalinga miltų dulkė, kuri paskui nusėdo ant keptuvės dugno, kėsindamasi sudegt ir nedailiai prilipt prie kitų tortilijų.

Jei neketinat jų naudot išsyk, reikėtų leisti joms tame rankšluosty supakuotoms atvėst iki galo, o po to kruopščiai susukt į maistinę plėvelę ar foliją ir patalpint šaldytuvan. Suvartoti per dvi-tris dienas. Nors primygtinai siūlau išbandyti dar šiltą su vos juntamu sviesto sluoksniu.

***

Pakalbėkim apie quesadilla‘s – tortiliją, įdarytą sūriu ir/ar dar kuo nors, daliai perlentą pusiau ir iškeptą keptuvėj. Arba kaip greit ir paprastai pasigamint, leiskit pastebėt, labai neblogus pusryčius. Variacijų šitas gėris turi begalę ir dar truputį, todėl aš pateiksiu pagrindinį receptą, o dėl priedų, mielieji (ir nelabai), sprendimus teks priiminėt patiems.

Sūrio quesadilla

Ingos Alenskaitės nuotr.

Vienam valgytojui:

lašelio aliejaus
tortilijos
poros šaukštų mėgstamo tarkuoto sūrio

Pasirinktinai:

termiškai apdorota mėsa (labai tinka virta/kepta vištiena)
svogūnų laiškai
pomidorai ir bazilikas
virtos/konservuotos pupelės
špinatai
avokadas
grybai
sūdyta lašiša
visokio plauko pipirai
bet kas

Procesas:

Susmulkinam priedus (jie turi du tinkamumo kriterijus: 1) turi būti jau tinkami valgyti, mat kepimo laikas per trumpas, kad spėtų daugiau nei tik įkaisti – jei norit pusryčių su brokoliais, tai pirmiau juos apvirkit ir panašiai; 2) jūs turit juos mėgt, nes čia vienas tų atvejų, kai valgai būtent tai, ką įdedi (priešingai nei kokie nors moliūgų sausainiai ar trintos sriubos)) ir sutarkuojam sūrį. Šitą rinktis reikėtų gerai besilydantį. Dar visai sveikintinas reikalas – paeksperimentuoti su kelių rūšių sūriais išsyk.

Keptuvę ištepam lašeliu (tiesiogine šio žodžio prasme) aliejaus ir leidžiam įkaisti vidutiniškai kaitriai. Guldom į ją tortiliją ir pakaitinam dešimt sekundžių. Apverčiam. Dar dešimt. Sumažinam kaitrą (šito reikia tam, kad tortilija nepradėtų degt dar sūriui neišsilydžius) ir dedam priedus bei sūrį. Dar prieskonių, jei jaučiamas poreikis. Visa tai derėtų paskirstyt po visą tortiliją, bet taip, kad sūris neturėtų tiesioginio kontakto su keptuve – svils ir panašūs negerumai.

Kai sūris išsilydo, tortiliją sulenkiam pusiau, mėnulio delčioje (čia kad būtų galima valgyti ir tiems, kurie delčios dietos laikosi, chi chi) formą išgaudami. Lengvai paspaudžiam, kad suliptų, bet įdaras per kraštus verstis nepradėtų. Dar po kokią minutę kitą iš abiejų pusių apkepam, nelygu, kokio traškumo pageidaujama. Kuo trumpiau, tuo minkštesnis variantas pavyks.

Valgom su kuo nors gaiviu, pavyzdžiui, pomidoru užkąsdami. Skanaus.

***

Enchilada – tortilija su įdaru (mėsa, ankštinės kultūros, sūris, daržovės, žuvis – pagal pomėgius) užkepta aštrokam padaže. Pagaminti visai nesudėtinga, tik kiek užtruka, bet gi savaitgalis ant nosies. Kartais visai pravartu sulėtint tempą ir pamedituot gaminant pietus, nes šitie verti kiekvienos sugaištos minutės. Vat taip va.

Vištienos enchilada‘os pomidorų padaže

Ingos Alenskaitės nuotr.

4 sočioms porcijoms reiks:

šlakelio aliejaus
2 svogūnų
3-4 skiltelių česnako
šaukštelio maltų čili pipirų
2 šaukštelių kumino
800 g smulkintų konservuotų pomidorų (dvi standartinės skardinės)
100 ml vandens
3 šaukštų pomidorų pastos (arba padažo)
nubraukto šaukšto cukraus
druskos
pipirų
400 g vištienos krūtinėlės
8 tortilijų
150 g sūrio

Procesas:

Susmulkinam svogūną ir česnaką. Didelėj keptuvėj įkaitinam porą šaukštų aliejaus, sudedam svogūną ir maišydami kepam, kol tasai praranda spalvą ir suminkštėja. Suberiam smulkintą česnaką, čili (jei jūsų skrandžiai labai jautrūs aštriam maistu, užteks pusės šaukštelio) ir kuminą. Intensyviai darbuodamiesi mentele kepam 20-30 sekundžių.

Į keptuvę supilam konservuotus pomidorus, vandenį ir pomidorų pastą. Dedam cukrų (jau esu minėjus – jis labai geras pomidorų draugas), nepagailim druskos ir piprų. Neišsigąsdam, jei padažas atrodo ganėtinai stipraus skonio – nieko nedėsim į mėsą, o ir tortilijos pačios savaime yra ganėtinai blankaus skonio. Troškinam laiks nuo laiko pamaišydami ir mentele patrindami – mums reikia, kad pomidorai kiek įmanoma labiau koše pavirstų. Po 5-7 minučių į keptuvę sudedam vištieną. Ji turėtų būti padalinta vos į keletą didelių gabalų, smulkinsim paskui, dabar mūsų tikslas – ją termiškai apdorot, leidžiant sugert į save padažo skonį ir aromatą. Keptuvę uždengiam ir troškinam 15-20 minučių.

Kai jau vištiena tinkama valgyti, traukiam ją iš padažo ir padedam kur nors atvėst. Keptuvę nukeliam nuo viryklės ir iš padažo išgriebiam tirštąją dalį, t.y., svogūnus ir koše nevirtusius pomidorus. Nereikia šito daryti labai kruopščiai, tiesiog padalijam keptuvės turinį pusiau, vieną pusę palikdami kiek įmanoma tirštesnę. Paliekam viską ataušt.

Kepimo formą, kuri yra tinkamo dydžio 8 susuktoms tortilijoms meiliai susiglaust, ištepam aliejum. Įjungiam orkaitę – 200 laipsnių. Sutarkuojam sūrį.

Vištieną supjaustom nedideliais kubeliais ir sumaišom su padažo „tirščiais“ bei puse sūrio. Imam tortiliją, ant jos juostele išdėliojam maždaug vieną aštuntąją įdaro ir lengvai spausdami susukam į ritinį. Guldom į kepimo formą ir procedūrą pakartojam dar septynissyk. Šaunam į orkaitę dešimčiai minučių, kol tortilijų paviršius truputėlį parus.

Traukiam iš orkaitės ir viršų padengiam padažo sluoksniu. Jis turi tortilijas paslėpt, tačiau nenuskandint. Pabarstom sūriu, uždengiam folija ir grąžinam į orkaitę. Po 20 minučių folijos stogą nuimam ir kepam dar dešimt. Patiekiam su šviežiom daržovėm ir pamąstom, kad čia labai tinkamas rudeniui maistas. Skanaus.

Saulėto savaitgalio!

Inga

www.DELFI.lt
 
42
Vardas
Komentavimo taisyklės ir atsakomybė

Receptai

Kaunietis kulinaras atskleidė, kokias klaidas darome virtuvėje + 3 originalūs receptai! (23)

2014 liepos mėn. 26 d. 00:01
Kaunietis kulinaras atskleidė, kokias klaidas darome virtuvėje
Ievos Jonelytės – Arlauskienės nuotr.
Bohemiškame Kauno Žaliakalnio rajone užaugęs 20-metis kulinaras Paulius Strasevičius jau gali pasigirti populiariu maisto tinklaraščiu „Kitchen Obsession“, gausybe originalių receptų bei netrukus pasirodysiančia kulinarijos knyga. „Esu pamišęs dėl kulinarijos. Nuolatinis noras tobulėti ir sukurti naujus skonius verčia mane nesustoti ir judėti tik pirmyn“, - pokalbį pradeda pašnekovas.

Greitai paruošiama gardi sriuba su pomidorais ir krevetėmis (11)

2014 liepos mėn. 25 d. 00:01
Jūros gerybių sriuba su pomidorais yra labai skanus ir greitai paruošiamas patiekalas. Be to, tai puiki vitaminų ir mikroelementų dozė mūsų organizmui.

Įvairiaskonė vynuogė chardonnay

2014 liepos mėn. 25 d. 00:01
Per karščius dairomės ko nors lengvesnio. Juk gyvenimas neapsiriboja visuomeninėmis problemomis ir politikos vingiais. Atsikvėpkime ir pasidžiaukime gražia pasaulio įvairove. Skoniais, spalvomis, kvapais.

Naminiai pieniški ledai (11)

2014 liepos mėn. 24 d. 00:01