Kai kas nors pasako žodį „tortas“, koks vaizdas pirmas iškyla prieš akis? Leiskit atspėsiu. Sluoksniai. Po to šmėsteli koks vienas kitas prisiminimas apie per aną kaimynės gimtadienį ragautą visai neblogą „Napoleoną“ ar tą sprangų biskvitą, perteptą per saldžiu sviestiniu kremu, kuriuo vaišino bendradarbė, ir jūs linksėjot, kad, aha, visai neblogai, nors mintyse prisiekinėjot daugiau niekada neatsakyt taip, kai kas nors paklaus „gal torto?“.
Jo kepimas, spėju, asocijuojasi su pusdieniu virtuvėj kepant mažiausiai trijų spalvų biskvitus, plakant kremus, po to laužant galvą, kaip papuošt ir ar tikrai pakaks tų penkių valandų šaltai, kad tortas „susistovėtų“.
Ir jeigu jūsų mintys dirba būtent tokia schema, tai viskas tik todėl, kad per siauriai mąstoma, va! Norit, įrodysiu?
***
Čia yra mano metų atradimas. Drėgnas beveik (nors jeigu garsiai sudėties nesakai, tai net didžiausias šokoladoholikas nesupranta, kad šokolado čia nėra (patikrinta)) šokoladinis biskvitas su vos sūrstelėjusia karamele ir jau iš tikrųjų šokoladine karūna ant viršaus. Tobulas dalykas. Tobulas.
Šokoladinis tortas su sūdyta karamele
20 cm skersmens formai susirandam:
Biskvitui:
200 g miltų
200 g cukraus pudros
šaukštelį vanilinio cukraus
šaukštelį kepimo miltelių
pusę šaukštelio druskos
200 g sviesto
40 g kakavos miltelių
150 g grietinės
2 kiaušinius
Sūdytos karamelės pertepimui:
100 g cukraus pudros
55 g sviesto
pusę šaukštelio druskos
100 ml grietinėlės (35-36% riebumo)
Glaistui:
100 g juodo šokolado (mažiausiai 50% kakavos)
100 ml grietinėlės (35-36% riebumo)
50 g sviesto
50 g cukraus pudros
Procesas:
Sviestą dar gerokai prieš gaminimą išimam iš šaldytuvo ir paliekam atšilt iki kambario temperatūros. Įjungiam orkaitę – 160 laipsnių. Miltus, cukraus pudrą, vanilinį cukrų ir druską persijojam dideliam dubeny, sudedam sviestą ir darbuojamės pirštais ar specialiais plaktuvo antgaliais tol, kol sviestas pasiskirsto daugmaž tolygiai miltų ir cukraus mišiny.
Mažesniam dubeny išplakam kiaušinius, grietinę ir kakavą iki vientisos masės. Supilam į sviestą-miltus ir gerai išmaišom.
Paskaičiuojam, kiek namuose turim 20 cm skersmens kepimo formų: geriau būtų dvi, bet jei turit tik vieną – tai nėra pakankama priežastis nekept. Kruopščiai ištepam sviestu/išklojam kepimo popieriumi. Dviejų formų atveju tešlą padalijam pusiau, šaunam į orkaitę ir kepam 25-30 minučių. Tuo kitu atveju – viską supilam į formą ir kepam 40-50 minučių.
Medinis pagaliukas, įkištas ir ištrauktas iš kepinio, turėtų būt šiek tiek drėgnas, bet ne gausiai aplipęs tešla. Žodžiu, idealiausia būtų ištraukt maždaug tada, kai atrodo, jog po penkių minučių bus visiškai iškepęs.
Biskvitus (-ą) paliekam aušti formose (-oje) ir griebiamės pavojingiausios dalies – gaminam karamelę. Pirmiausiai užkaičiam grietinėlę su druska ir kaitinam ją iki būsenos beveik-užvirus. Esmė ta, kad ji mums čia bus reikalinga karšta, antraip patekusi į išlydytą sviestą ir cukrų ims šaudyt ir kitokius pavojus kelti.
Kol grietinėlė šyla, nedideliame prikaistuvyje nelabai kaitriai išlydom sviestą ir cukraus pudrą. Nuolat maišydami kaitinam tol, kol masė užverda ir įgauna karamelinę, t.y., rudą, spalvą. Tuomet nukeliam nuo ugnies ir intensyviai maišydami plona srovele pilam karštą grietinėlę. Jei kartais nutiko taip, kad cukrus vis tiek sušoko į kristalus, maišydami truputėlį pakaitinam. Paragaujam, nusprendžiam, kad tai velniškai gardi karamelė, ir paliekam vėsti.
Biskvitus (-ą) išimam iš kepimo formos ir leidžiam gerai ataušt. Žodžiu, tortą surinkinėjam tik tuomet, kai visos sudedamosios dalys atšalusios.
Jei biskvitas buvo vienas, jį perpjaunam pusiau. Susirandam gražią lėkštę, dedam vieną biskvitą (pusę perpjauto), šaukštu tolygiai paskirstom karamelę, uždengiam likusiu biskvitu (puse biskvito). Lengvai spustelim ir padedam šaltai, kol pagaminsim glajų.
Garų vonelėje ar mikrobangėje išlydom sviestą ir šokoladą. Gerai išmaišom. Sudedam cukraus pudrą ir supilam vos vos pašildytą grietinėlę (kad šokoladas vėl gabalais nesušoktų). Darbuojamės šaukštu, kol masė tampa vienalytė. Jeigu niekaip nepavyksta, dar truputėlį viską pašildom ir apipilam tortą beigi jo šonus. Paliekam stingti. Puošiam pagal fantaziją. Arba pagal fantaziją nepuošiam. Skanaus.
***
Mėgstat šakotį? Norėtumėt pabandyt išsikept namuose? Tai pasistatykit tam specialią krosnį, užsiveiskit nedidelę vištų fermą ir pirmyn. Arba pasiraitokit rankoves, susiraskit, kaip jūsų orkaitėje įjungti kepimą tik iš viršaus ir nusiteikit mažumėlę pažaist. Skonis – beveik toks pat (jei nedėsit kakavos, „beveik“ nebus), vaizdas… Įdomesnis.
Šakočio giminaitis arba Baumkuchen orkaitėje
24-26 cm formai susirandam:
250 g sviesto
250 g cukraus
7 kiaušinius
žiupsnelį druskos
150 g miltų
100 g kukurūzų krakmolo*
labai kaupino šaukštelio vanilinio cukraus
2 šaukštų kakavos
100 g mėgstamo šokolado
100 g grietinėlės
šaukšto sviesto
Procesas:
Sviestą išsiimam iš šaldytuvo likus bent pusdieniui iki kepimo, lai iš tikrųjų sušyla iki kambario temperatūros.
Atskiriam kiaušinių trynius nuo baltymų ir pastaruosius padedam į šaldytuvą, mat sušilę jie gali ir neišsiplakti taip, kaip dera. Miltus sumaišom su kukurūzų krakmolu.
Į minkštą sviestą sudedam cukrų ir plakam iki purios masės. Kadangi tai visiškai netikslus kriterijus, tai pridursiu, kad procedūra užtrunka maždaug 5-6 minutes maksimaliomis plaktuvo apsukomis.
Po vieną plakdami dedam trynius. Teisingiausia būtų po kiekvieno plakti bent minutę ir tik tuomet dėti kitą. Plakti pusę minutės būtų mažiau teisinga, bet labai skubant/plaktuvo varikliui cypiant, kad jam karšta – irgi galima.
Įsijojam miltų ir krakmolo mišinį. Plakam tol, kol masė pasidaro vienalytė, o tai įvyksta labai greitai.
Įjungiam orkaitę – 200 laipsnių ir tik viršus. Arba grilio funkciją, jeigu tokia yra.
Plaktuvo šluoteles nuplaunam šaltu vandeniu ir kruopščiai nusausinam. Į kiaušinių baltymus dedam žiupsnelį druskos ir plakam iki standžios ir tvirtos baltos masės. Kai nebebaisu apversti dubenį su baltymais dugnu į lubas, vadinasi, išplakta. Šaukštu įmaišome juos į tešlą. Šitai reikalauja trupučio kantrybės, tačiau tik tokiu būdu išsaugosim įplaktą orą, kuris kepinį padarys puriu.
Padalijam tešlą pusiau. Į vieną dalį įmaišom vanilinį cukrų, į kitą – kakavą. Vėlgi, maišydami nepersistengiam – kuo ilgiau dubeny dirbama šaukštu, tuo labiau nukenčia purumas.
Kepimo formą ištepam sviestu ir dedam 2-3 šaukštus kurios nors tešlos maždaug ten, kur yra formos centras. Nelyginam ir kitaip nevargstam – gavęs karščio sviestas tuoj pat išsilydys ir tešla pati pasiskirstys per visą formą. Kišam į orkaitę (viršutinis aukštas) ir kepam 2-3 minutes. Tešlos sluoksnelis turi būti tvirtas ir dar tik pradėjęs keisti spalvą. Traukiam lauk, dedam 2-3 šaukštus kitos spalvos tešlos ir vėl kepam 2-3 minutes. Ir šitaip tol, kol nelieka ką kepti.
Leidžiame ataušti ir išimam iš formos. Į grietinėlę dedam sviestą ir labai pamažu šildom, kol sviestas ištirpsta. Nukeliam nuo ugnies ir sudedam 50 g gabalėliais sulaužyto šokolado. Paliekam pora minučių, išmaišom, sudedam likusį šokoladą. Šilumos turėtų pakakt, kad ištirptų visas šokoladas, jei ne – pašildom virš garų. Žinoma, galima tiesiog viską sumaišyt ir kaitint, kol ištirps, tačiau tuomet padidėja rizika, kad vėl sustingęs šokoladas pasidengs šviesiom apnašom ir nebus labai gražus.
Aptepam kepinį ir leidžiam sustingt. Šonus dar visai teisinga kokiais nors kapotais riešutais aplipdyt, kol šokoladas dar lipnus (neleiskite suklaidinami nuotraukos, šokoladas ten teka tik todėl, kad baisiai norėjau gražios nuotraukos (ir kas galėjo pamanyt, kad plaukų džiovintuvas – toks daugiafunkcis įrenginys?)). O dar teisingiau būtų praleist šitą šokoladinę dalį ir puošt taip, kaip noris patiems. Skanaus.
*kukurūzų krakmolo keisti bulviniu nerekomenduoju, juolab, kad dabar jo galima įsigyt praktiškai bet kuriam prekybos centre (dažniausiai aptinkamas netoli kepimo miltelių)
***
Mascarpone sūrio tortas. Ir daugiau nieko sakyt nebereikia.
Mascarpone sūrio tortas
26 cm skersmens formai susirandam:
Biskvitui*:
2 kiaušinius
60 g cukraus
pusę šaukštelio vanilinio cukraus
2 šaukštus aliejaus
70 g miltų
pusę šaukštelio kepimo miltelių
Pertepimui:
200-250 g tirštos bruknių, spanguolių ar kitos rūgštesnės uogienės
Kremui:
30 g želatinos
500 g mascarpone sūrio**
300 g natūralaus jogurto**
150 g cukraus pudros
šaukštelio vanilinio cukraus
1 citrinos sulčių
300 g gerai atšaldytos 35-36% riebumo grietinėlės**
2 šaukštų paprasto cukraus
Procesas:
Išsiimam iš šaldytuvo sūrį ir jogurtą – jeigu jie bus labai šalti, maišymo su želatina metu toji gali gabalais sušokt, o mums šito visai nereikia.
Pradėsim nuo biskvito. Įjungiam orkaitę – 180 laipsnių. Kiaušinius plakam su abiejų rūšių cukrum, kol tasai ištirpsta, maždaug 3-4 minutes. Nesiliaudami plakti supilam aliejų. Įsijojam su kepimo milteliais sumaišytus miltus ir gerai išmaišom. Kepimo formą su atsegamu kraštu (t.y. tortinę) išklojam kepimo popierium, supilam tešlą, išlyginam viršų. Kepam, kol iškepa, t.y., į kepinį įkištas ir ištrauktas medinis pagaliukas lieka sausas. Orkaitės durelių be reikalo nevarstome, biskvitai nelabai šitai mėgsta.
Kol kepa, želatiną užpilam 100 ml vandens ir paliekam brinkti.
Iškepusiam biskvitui leidžiam truputį pravėst, tuomet išimam iš formos, nulupam kepimo popierių ir ataušinam visiškai. Dedam į lėkštę, kurioje tortą ketinam patiekt, aptepam nekukliu sluoksniu uogienės (jeigu namuos turimos tik visokios braškinės ir kitokios baisiai salžios ar skystos, šitą žingsnį praleidžiam) ir uždedam tortinės formos žiedą, na, tą dalį su užsegimu. Pasidedam šitą konstrukciją kur nors nelabai toli.
Per tą laiką želatina jau turėtų būt spėjus išbrinkt. Dedam indelį su ja į karštą vandenį ir maišydami šildom, kol želatina ištirpsta. Ištraukiam iš vandens.
Mascarpone sūrį, jogurtą, cukraus pudrą, vanilinį cukrų ir citrinos sultis gerai išplakam. Tuo tarpu želatina kiek pravėsta, bet dar nepradeda stingt. Nesiliaudami plakt plona srovele ją supilam į kremą. Padedam dubenį kur nors vėsiai ir nedelsdami imamės plakti grietinėlę: nuplaunam šluoteles, šaltą grietinėlę pilam į dubenį, dedam cukrų (šitaip elgiamės todėl, kad grietinėlę su cukrumi išplakti yra kur kas lengviau ir smarkiai sumažėja visokių nelaimių tikimybė, be to, mes jau apdairiai kiek sumažinom cukraus pudros kiekį kreme, žodžiu, nepamiršti to cukraus yra svarbu) ir plakam, kol grietinėlė tampa standi.
Pasiimam dubenį su kremu ir įvertinam situaciją. Jei plakdami grietinėlę sukotės pakankamai greitai, sūrio-jogurto-želatinos masė turėtų būti dar tik pradėjus stingt. Jei nutiko kitaip ir masė jau gerokai apstingusi, nepanikuojam ir kremą truputį paplakam – torto kokybei anei skoniui nepakenks. Įmaišom grietinėlę. Supilam kremą ant biskvito į iš anksto paruoštą žiedą. Išlyginam paviršių ir paliekam 4-6 valandoms kur nors šaltai, kad visiškai sustingtų. Puošiam pagal norus ir išgales. Skanaus.
*tingit žaist su biskvitu/sugedo orkaitė? Sumalkit 250 g sviestinių sausainių („Gaidelio“ arba „Selgos“), išlydykit 100 g sviesto, viską sumaišykit, sudėkit į tortinę, pirštais spausdami išlyginkit ir atšaldykit. Va jums ir pagrindas.
** šitokios jogurto ir grietinėlės proporcijos naudojamos, jei mascarpone sūris yra 80% riebumo. Jeigu pasitaikė nusipirkt kokią liesesnę jo variaciją, siūlau jogurto dėt 200 g, o grietinėlės – 400 g. Arba galit žaist kalorijų skaičiavimą ir proporcijų net ir su liesesniu sūriu nekeist, bet, ėėė, gi visi vis tiek puikiai suvokiam, kad tikrai skanių ir tuo pačiu tikrai dietinių tortų nebūna, tiesa?
Smagiai palydėkit ir dar smagiau sutikit!
Inga
