Konkursui: kelių grūdų duona su grikių mirkiniu

Pristatau savo duonos receptą. Nesu profesionalus kepėjas, bet jau ne vienerius metus kepuosi savo duoną ir eksperimentuoju su įvairiomis kombinacijomis. Pateiktas receptas naujokams gal kiek per sudėtingas, bet yra mano pačio kūrybos. Ši duona pasižymi sodriu skoniu su vos jaučiama rūgštele ir gana ryškiu grikių prieskoniu. Dominuojantis skonis kviečių, tačiau galima jausti ir speltos kvapnumą.

Bendras ingredientų sąrašas

gaminama 1500 g tešlos, kurios pakaks 2 dideliems kepalams

436 g baltų kvietinių miltų (pageidautina bent 11.5% baltymų, t.y. 550C arba 812C/D)
66 g viso grūdo kvietinių miltų
66 g speltos miltų (gali būti ir viso grūdo)
66 g viso grūdo ruginių miltų
132 g grikių
13 g druskos
694 g vandens

1. Raugo paruošimas

Į 20 g gerai išrūgusio duonos raugo (tinka ir ruginis, ir kvietinis) dėkite 155 g baltų miltų ir 114 g vandens. Gerai sumaišykite, uždenkite ir palikite rūgti kambario temperatūroje (bent 20 laipsnių Celsijaus) ne mažiau 18 valandų.

2. Mirkinio paruošimas

Tuo pačiu metu kuomet ruošiate raugą, visus grikius užplikykite 198 g karšto vandens. Uždenkite ir palikite mirkti kambario temperatūroje.

3. Tešlos paruošimas

Kuomet raugas pakankamai išrūgsta, sumaišykite raugą, mirkinį ir likusius ingredientus dideliame dubenyje. Atrodys, kad tešla yra smarkiai per šlapia, tačiau jokiu būdu nedėkite daugiau miltų. Tešlą palikti kilti maždaug 4 valandas, pirmas dvi valandas vykdant tešlos lankstymus kas 30 minučių. Lankstymas vykdomas taip: su šlapiomis rankomis paimkite maždaug ketvirtį tešlos dubenyje ir tempkite į viršų, tuomet užlenkite rankoje laikomą tešlą link centro. Pasukite dubenį ir pakartokite tą pačią procedūrą. Lankstymas stiprina tešlą, ir leidžia apsieiti be minkymo.

Lankstymo iliustracijos:

4. Kepalo formavimas

Tešlą padalykite į dvi 750 g dalis ir suformuokite norimos formos kepalus. Žemiau parodytose nuotraukose formuojamas batard kepalas, kuris primena mums įprasto batono formą. Yra daugelis būdų suformuoti kepalą, svarbiausia -- labai gerai pamiltuoti stalą ir tešlą, kadangi ji yra šiek tiek lipni net ir po kilimo.

Paprasčiausias formavimo būdas -- atsargiai išploti tešlos gabalą į apytiksliai stačiakampį paplotį, tuomet kietai suvynioti ir užspausti likusią "siūlę". Suformuotą kepalą kildinti apie valandą. Jeigu turite duonai kildinti skirtus krepšelius, galite jais naudotis.

Iliustracija sudėtingesnio, bet gražesnę formą pasiekti leidžiančio metodo:

5. Kepimas

Geriausia kepti uždarame inde, kaip patariama plačiai paplitusiame Jim Lahey "No Knead Bread" recepte, tačiau galima apsieiti ir be to, tik reikės susitaikyti su nevisiškai tobulai atrodančia plutele.

Kepti 30-35 minutes iki 225 laipsnių Celsijaus įkaitintoje orkaitėje. Jeigu turite maisto termometrą (pavyzdžiui, skirtą mėsos temperatūrai matuoti) galite iškepimą matuoti jo pagalba -- duona bus iškepus, kuomet jos viduryje temperatūra bus 90 laipsnių Celsijaus.

Gero kepimo!
Tadas

Dalyvaukite konkurse ir jūs!