Ne tik puošia, bet ir praturtina
Garnyras (pranc. garnir – „papuošti, pripildyti“) – neatskiriama patiekalo dalis, priedas prie mėsos, žuvies ir kitų patiekalų. Tai patiekalo dalis, kuri papildo bet kurį patiekalą, suteikia jam išbaigtumą. Garnyras ne tik papuošia pagrindinį patiekalą, padidina jo apimtį, padaro jį sotesnį, ekonomiškesnį, bet ir praturtina įvairiomis vertingomis medžiagomis.
Garnyrus galima gaminti iš pačių įvairiausių produktų. Žinoma, pirmiausia tam tinka beveik visos daržovės, kruopos, makaronų gaminiai. Taip pat puikius garnyrus galima pagaminti iš marinuotų, sūdytų, raugintų daržovių, vaisių, kiaušinių ir t. t.
Ir nors kai kurie sveiko maisto šalininkai apskritai neigia garnyro reikalingumą, reikia pripažinti, kad išradingai pagamintas garnyras gali drąsiai konkuruoti net su pagrindiniu patiekalu. Kai kurių šalių virtuvėse garnyru vadinama bet kuri mažesnė patiekalo dalis. Štai azerbaidžaniečiai ryžius laiko pagrindiniu patiekalu, o mėsą – garnyru!
Kad ir kaip būtų, tam, kad garnyras atliktų savo funkcijas, jis turi derėti su pagrindiniu patiekalu, sustiprinti vertingąsias patiekalo savybes ir netrukdyti organizmui jo pasisavinti. Kai pagrindinis patiekalas sotus, sunkus, tai garnyras turėtų būti lengvai virškinamas.
Dar viena rekomendacija, kurios laikosi kulinarai, kad garnyro ir patiekalo temperatūra turi būti vienoda: jei patiekiamas karštas patiekalas (kepsnys, žuvis), tai karštas turi būti ir garnyras, o prie šalto patiekalo tiks šaltas garnyras.
Ir vėl tos bulvės...
Ko gero, sutiksime, kad dažniausias mūsų garnyras yra bulvės – virtos, keptos, skrudintos... Bulvių garnyrai laikomi pačiais universaliausiais. Iš tiesų įvairiai paruoštos bulvės tinka prie daugybės mėsos, paukštienos, žuvies patiekalų.
Žuviai galioja tradicinė taisyklė: prie keptos žuvies – keptos bulvės, prie virtos – virtos. Prie mėsos patiekalų neretai pasirenkamos įvairiai keptos bulvės: skrudintos, virtos ir apkeptos, keptos orkaitėje ir pan. Bulvių košė dažniausiai patiekiama su dešrelėmis, virtu liežuviu ar kumpiu, virta paukštiena.
Tiesa, sveikos gyvensenos ir mitybos siekis, dabartinės medicinos pasiekimai keičia mūsų požiūrį ir į garnyrus prie daugelio patiekalų. Todėl bulvių garnyrus, derinamus su mėsos patiekalais, daugelis ėmė laikyti kenksmingais sveikatai. Tačiau nereikėtų pulti į kraštutinumus. Juk bulvių garnyrą galima paruošti taip, kad jis taptų tikra puošmena.
Turbūt ne viena šeimininkė yra ruošusi bulves orkaitėje. Tam nereikia jokių kulinarinių gebėjimų: pakanka nuskustas bulves patepti aliejumi arba sviestu, pasūdyti ir apie 40 min. kepti orkaitėje.
Galima pasilepinti ir bulvytėmis su prieskoniais. Tam bulves reikia išvirti su lupenomis, perpjauti pusiau, sudėti pjūviu į viršų ant riebalais pateptos skardos ir gausiai pabarsčius įvairiais prieskoniais ir žalumynais 15 min. kepti orkaitėje. Galima įpjautas ir pasūdytas bei prieskoniais pabarstytas bulves suvynioti į foliją ir kepti 30-40 min.
Didesniems gurmanams turėtų patikti karamelizuotos bulvytės. Su lupenomis išvirtas nedidukes bulvytes reikia nulupti, sudėti į skardą, pabarstyti smulkiu cukrumi ir kepti karštoje (200°C) orkaitėje. Na, o jei iš bulvių košės ant kepimo popieriumi išklotos skardos konditeriniu švirkštu išspausime roželes, jas patepsime kiaušinio tryniu ir 10 min. kepsime 220°C temperatūros orkaitėje, tai turėsime ne paprastą bulvių košę, bet puošnų šventinį garnyrą.
Kiekvienam garnyrui – savas „ponas“...
Visų šalių gurmanai labai vertina garnyrus iš įvairiausių virtų, troškintų, keptų, skrudintų daržovių. Europietiška virtuvė įvairias daržoves dažniausiai siūlo troškintas arba virtas, o daugelyje Azijos šalių dažniausiai gausiai patiekiama įvairių žalumynų.
Salstelėjęs morkų garnyro skonis labiausiai tinka prie tokių pat švelnių ir „minkštų“ patiekalų. Būtent dėl to virtos arba troškintos morkos dažniausiai patiekiamos prie vištienos, virtos žuvies, maltos mėsos gaminių.
Maloniu ir švelniu skoniu pasižymi žirneliai. Idealiausiai jie dera su jautienos, veršienos ar kiaulienos kotletais, naminių ir laukinių paukščių mėsa, valgiais iš virto kumpio arba liežuvio. Troškinti kopūstai skaniausi su kiaulienos, antienos ir žąsienos patiekalais.
Įvairiai paruošti žiediniai kopūstai – puikus garnyras prie paukštienos. Na, o kepti pomidorai tiesiog prašyte prašosi į lėkštę greta šašlyko arba viščiuko „tabaka“... Panašiai, kaip maltos mėsos kepsnių neįsivaizduojame be burokėlių, o rytietiškų patiekalų be aštresnių garnyrų su šparaginėmis pupelėmis.
Mėsos kepsnių garnyrui dažnai naudojamos marinuotos daržovės, daržovių troškiniai arba keptos daržovės. Beje, jei daržovės kepamos, jos turėtų būti ne sukepusios, o truputį apskrudintos sviesto bei aliejaus mišinyje ant stiprios ugnies. Plikytas ir suminkštėjusias daržoves pakanka trumpai pakepinti svieste bei apibarstyti prieskoniais. Skanios ir troškintos daržovės, tačiau ilgiau troškinamos jos praranda spalvą, išvaizdą ir formą.
Prie mėsos ar žuvies patiekalų tinka ir įvairūs apkepai: daržovių, bulvių, ryžių. Juos galima kepti nedidelėse porcijinėse formelėse arba didesnėje skardoje ir vėliau supjaustyti. Išvirtus makaronus ar ryžius galima sumaišyti su grietinėlės bei kiaušinių plakiniu arba kitu pasirinktu padažu ir kepti orkaitėje. Tokius apkepus net lengviau derinti prie pagrindinio patiekalo nei kitus garnyrus.
Dažnai sakoma, jog prie vištienos geriausiai tinka ryžiai. Tai tiesa. Tačiau paukštienos patiekalai puikiai dera su makaronų garnyrais, minėtais apkepais, įvairiomis bulvių bei maišytų su bulvėmis daržovių (brokolių, žiedinių kopūstų, pjaustytų morkų) košėmis.
Kadangi žuvis yra pats lengviausias patiekalas, prie jos galima patiekti ir sotesnių garnyrų – keptų ir virtų bulvių, ryžių. Tačiau tiks ir kelias minutes verdančiame vandenyje plikytos daržovės. Žuvį galima patiekti ne tik su įprastais ryžiais bei bulvėmis, bet ir su makaronų gaminiais. Kaip garnyras dažnai patiekiami ne tik ryžiai, bet ir birios įvairių kitų kruopų (sorų, perlinių, grikių) košės.
Taigi, kaip ir kitose kulinarijos srityse, taip ir ruošiant garnyrus, svarbiausia – šeimininkės fantazija, kūrybinis polėkis ir... truputėlis žinių bei įgūdžių.