Grybų sudėtis priklauso ir nuo metų laiko, ir nuo oro. Sausą, karštą vasarą biologiškai aktyvių junginių juose būna dešimtis kartų daugiau, nei lietingą rudenį. Taip muskarino toksino kiekis išauga nuo 1 iki 65%. Tačiau ir kai kurios naudingos medžiagos, kai jų būna per daug, gali įgauti pavojingų savybių. Todėl, paprastai, apsinuodijimai vasariniais grybais sunkesni. Jeigu nenorite rizikuoti, geriau apsiribokite tik “kultūriniais”, t.y., dirbtinai išaugintais egzemplioriais. Pasirinkimas, žinoma, nedidelis, tačiau nėra jokios rizikos sveikatai.
Daugelis grybus smerkia dėl neypatingai sugyvenamo charakterio. Iš tikrųjų, grybų baltymai įsisavinami blogiau (beveik 70 %), nei gyvuliniai. Grybuose taip pat daug blogai tirpstančių medžiagų, kurios iš organizmo daugiausiai išvedamos per inkstus, ir tik nedidelis kiekis pašalinamas per žarnyną. Su nuodais kovoja kepenys ir paprastai pralošia. Todėl susitvarkyti su tokiu maistu pagal jėgas tik suaugusiam žmogui su normaliu virškinimu, sveikomis kepenimis ir inkstais. Todėl mažiems vaikams (iki 7 metų) grybų geriau neduoti - mažyliai neturi tam reikalingų fermentų.
Taip pat derėtų atsiminti, kad senuose grybuose ir tuose, kurių po rinkimo nesuspėjote perdirbti paros laikotarpyje, susidaro irimo produktai, sukeliantys nervų, širdies- kraujagyslių, kvėpavimo ir virškinimo sistemų sutrikimus.
Grybų kulinarijos pradžiamokslis
Nevirtus galima valgyti tik “kultūrinius” grybus (šampinjonus).
“Laukinius” grybus būtina termiškai apdoroti (ne mažiau nei 30 minučių).
Grybai tinka derinti su daržovėmis bei kruopomis, mėsa bei žuvimi.
Kavamalėje susmulkinti džiovinti grybai sriubose ir padažuose geriausiai įsisavinami.
Nepersistenkite su prieskoniais: per stiprus aromatas gali sunaikinti grybų “žavesį”.
Geriausias grybų draugas - kepti svogūnai, kurie ne tik neužmuša jų natūralaus skonio ir aromato, o, priešingai, sustiprina.
