Stambulo virtuvė visiems pateikia malonių staigmenų. O jei kada suabejojote gero maisto svarba turkų kultūroje, apsilankykite Topkapi rūmų virtuvėse, iš kur ir kildinama tradicinė Stambulo virtuvė. Jos tiesiog didžiulės! Pats faktas, kad kiekvienam patiekalui buvo samdomas atskiras virėjas, kuris tik po kelerių metų mokymosi galėdavo gaminti pačiam sultonui, parodo, kad jau nuo seno turkų kultūroje maistas ir jo kokybė buvo ypač svarbūs. Kartais netgi sakoma, jog daugelis osmanų sultonų pirmiausia rūpinosi savo pilvais, todėl ir nejautė alkio plėsti imperiją ir kariauti.
Kadangi Osmanų imperija didybės laikais kontroliavo visą rytinę Viduržemio jūros pakrantę, rūmų šefai galėjo rinktis iš gausybės ingredientų, o įkvėpimo semtis iš graikų, Balkanų, Kaukazo ir arabų šalių virtuvių. Siekis įtikti sultonui greičiausiai lėmė ne vieną sunkiai suprantamą patiekalo pavadinimą, pvz., „Šventikas nualpo“ (turk. Imam Bayıdi), „Perpjautas pilvas“ (turk. Kanıyarık), „Didikui patiko“ (turk. Hunker Beğendi), „Damų šlaunelės“ (turk. Kadınbudu) ir kt.
Įvairi Stambulo ir visos Turkijos istorija, geografinė padėtis, leidžianti užsiauginti visus būtinus produktus patiems, ir griežtos tradicijos, sunkiai įsileidžiančios naujoves, leidžia pasiekti puikų skonį ir neišdildomus atsiminimus. XX amžiuje į Stambulo priemiesčius suvažiavo daugybė gyventojų net iš tolimiausių Turkijos regionų ir kartu atsivežė savo maisto tradicijas bei patiekalus. O kur dar imigrantai iš kaimyninių šalių, pabėgėliai iš Irako, Sirijos ir miesto svečiai iš viso pasaulio! Laikui bėgant jie čia atidarė savo restoranus ir tuo paįvairino kulinarinį Stambulo pasaulį.
Pastaruosius porą dešimtmečių patys turkai dažnai vyksta į užsienio šalis mokytis ir semtis patirties, todėl dažnas vėliau sugrįžta ir stengiasi dalytis tuo, ką svetur išmoko. Taigi visa tai sudaro Stambulo virtuvę, kuri, nors ir turi panašumų, daug kuo skiriasi nuo likusios Turkijos.
Turkiški patiekalai gali būti skirstomi į grūdinius (dažniausiai ryžių ir bulguro), mėsos (dažniausiai keptos ant žarijų arba krosnyje), jūrų gėrybių, daržovių patiekalus, desertus ir gėrimus. Turkai yra skonio puristai, kurie pripažįsta, kad patiekalas turi pagrindinį skonį ir jo nevalia užgožti. Vakarų mados turkų šefų yra priimamos labai atsargiai, nes per daug metų nusistovėjusios taisyklės čia sunkiai laužomos, todėl tas pats patiekalas bet kurioje Turkijos vietoje bus panašaus skonio.
Visgi pagrindinis reikalavimas maistui – šviežumas. Turkiškuose namuose maisto gaminama tik vienai dienai, čia neįprasta tą patį patiekalą valgyti kelias dienas. Daržovės ir vaisiai yra sezoniniai, todėl salierai ir kalafiorai čia valgomi žiemą, artišokai ir žirneliai pavasarį, kukurūzai, paprikos ir pupelės vasarą, baklažanai ir porai rudenį. Tas pats ir su vaisiais: mandarinai ir apelsinai valgomi žiemą, o persikai ir figos – vasarą.
Pasigaminti turkiškus patiekalus namie nėra sudėtinga. Jie gana paprasti, o tai ir yra turkų virtuvės žavesys. Valgiai čia neapipilami sudėtingais padažais, serviruojami paprastai, naudojami daug kur randami gana įprasti produktai ir prieskoniai, pavyzdžiui, jogurtas, džiovinti vaisiai ir riešutai, mėtos, petražolės, cinamonas, česnakai, citrinų sultys, granatų sirupas ir alyvuogių aliejus.
Svarbiausią vietą ant turkiško stalo užima duona. Tiek įprasta balta pailga duona, tiek papločiai ar lavašai. Daugelis didesnių restoranų didžiuojasi turėdami krosnį, kurioje čia pat savo svečiams iškepa ir patiekia duonos su užkandžiais. Per pusryčius ant stalo karaliauja riestainiai su sezamų sėklomis (turk. simit), minkštas riestainis (turk. acma) bei mielinės bandelės (turk. poğaca), kuriomis Stambule prekiaujama tiek kavinėse ir kepyklėlėse, tiek gatvėse iš raudonų karučių.
Per pietus ar priešpiečius dažnas mėgaujasi picas primenančiais storesniais papločiais su įvairiausiais įdarais (turk. pide) arba visiškai plonais papločiais dažniausiai su mėsos įdaru (turk. lahmacun). Visai neturintys laiko užbėga į pakeliui esančią pyragėlių su įdarais (turk. borek) parduotuvę ir čia pat mielai juos suvalgo. Turkės įdarytus pyragėlius (turk. borek) mėgsta kepti ir namie, nes tai sentimentalus šeimos susibūrimus primenantis patiekalas, puikiai tinkantis su arbata ar kava, tiek kaip užkandis, tiek ir kaip pagrindinis patiekalas, patiekiamas su salotomis.
Populiariausi yra pyragėliai su fetos sūriu (turk. sigara borek), kurie restoranuose patiekiami kaip užkandis. Pusryčiams turkai dažnai renkasi patiekalą, kuris primena itališką lazaniją su fetos sūriu, tik be padažo, (turk. su boreği) arba sluoksniuotą pyragą iš traškios tešlos su kepintos mėsos ar bulvių įdaru (turk. kol boreği).
Kiekviena vakarienė restorane ir netgi turkiškuose namuose prasideda nuo užkandžių (turk. meze). Tai gausybė patiekalų, kurie patiekiami mažose lėkštelėse kartu su duona. Užkandis gali būti tiek paprastas baltasis sūris su alyvuogėmis, apšlakstytas alyvuogių aliejumi, tiek sudėtingesni patiekalai, pavyzdžiui, vynuogių lapų suktinukai su ryžių įdaru (turk. sarma), baklažanų ar pupelių salotos, su alyvuogių aliejumi troškintos daržovės (turk. zeytinyağlı), marinuoti žuvų gabalėliai ar aštrūs bulguro maltinukai (turk. ciğ kofte).
Jei lankysitės žuvies restoranuose (turk. meyhanese), paprastai su užkandžiais turkai geria rakiją. Bulguro maltinukai (turk. ciğ kofte) yra ne tik vakarienės užkandis, bet ir puikus greitasis gatvės maistas. Prieš kokius 5 metus juos gaminant, be bulguro kruopų ir paprikų pastos, būdavo naudojama žalia mėsa, iš kur ir kildinamas pavadinimas (turk. ciğ – žalias, nekeptas).
Vėliau naudoti žalią mėsą buvo uždrausta įstatymu dėl higienos sumetimų, todėl dabar šiuo patiekalu galima mėgautis nebijant susirgti, o skonis tikrai nustebins. Patiektas ant traškaus salotos lapo, apšlakstytas citrinų sultimis, šis patiekalas tampa nuostabiausiu užkandžiu, kurį norisi vis pakartoti.
Greičiausiai nė vienas neįsivaizduoja Turkijos be kebabų ir ne veltui, nes juos čia mėgsta visi ir kiekvienas turi bent jau vieną mėgstamiausią kebabų restoraną. Turkai kilę iš klajoklių genčių, todėl natūralu, kad pirmiausia išmoko ant ugnies tinkamai kepti mėsą. Daugybės metų patirtis, įgūdžiai ir sugula į ilgiausią kebabų sąrašą. Nors daugelis šefų vis dėlto sako, kad svarbiausia mėsos kokybė, o ne marinatai ar prieskoniai.
Populiariausi kebabai yra pagaminti iš kapotos mėsos ir kepti ant žarijų – aštresnis vadinamas Adanos, švelnesnis Urfos kebabu, pagal miestus, iš kur jie yra kilę. Aviena dažnai supjaustoma nedideliais gabalėliais ir suneriama ant iešmų, o tada kepama ant grilio, todėl turkiškai vadinama şiş arba ēöp şiş (cop şiş pavadinimas kilęs iš nedidelių pagalėlių, kurie naudojami vietoje įprastų metalinių iešmų). Döner kebabas yra populiariausias greitasis gatvės maistas, nes, kad ir kur būtumėte, visada rasite užeigėlę ar tiesiog prekystalį, kur ant vertikalaus iešmo kepama mėsa, o vėliau plonai pjaustoma ir patiekiama su daržovėmis bei duona ar lavašu.
Restoranuose idealiausias doner kebabų variantas vadinamas Iskender kebabu: ant plokščios duonos gabalėlių sudedama Doner mėsa ir visa tai apipilama specialiu pomidorų padažu ir lydytu sviestu. Visa tai patiekiama su jogurtu (taip, jogurtas Turkijoje valgomas su viskuo ir, patikėkite, jis puikiai tinka!). Išties sotus ir greičiausiai vienas iš skaniausių kebabų Turkijoje.
Jei jau tikrai mėgstate mėsą, paragaukite maltinukų (turk. köfte), kurie puikiai dera su tradicinėmis pupelių ir pomidorų salotomis (turk. piyaz). O jei esate pasiruošę išbandyti viską, Taksim paragaukite „šlapio“ mėsainio (turk. islak burger), kai maltinukas yra įspraudžiamas tarp dviejų bandelės puselių, kurios prieš tai būna pamirkomos pomidorų padaže. Ne vienas išbandęs giria!
Geografinė Stambulo padėtis lėmė vietinių meilę žuvies restoranams ir patiekalams. Žuvies sezonas prasideda rugsėjo mėnesį ir baigiasi įpusėjus pavasariui, bet tai nereiškia, kad kitais mėnesiais restoranai nedirba. Žuvis tada atkeliauja iš šiltesnių Egėjo ir Viduržemio jūrų ar žuvų ūkių, ypač upėtakiai (turk. alabalik) arba dorados (turk. cupra). Rudenį geriausiai ragauti nedidelius keptus ančiuvius (turk. hamsi), įpusėjus rudeniui prasideda pelamidžių (turk. palamut) ir skumbrių (turk. uskumbru) metas, sausio mėnesį tinkamiausias laikas mėgautis šviežiais tunais (turk. ton balığı).
Žuvis restoranuose dažniausia tiesiog iškepama ant žarijų, bet verta išbandyti ir žuvies troškinį (turk. levrek pilakisi) arba troškintą žuvį su paprikomis ir pomidorais (turk. buğlama), jei mėgstate orkaitėje keptus žuvų patiekalus, paragaukite orkaitėje keptos žuvies su daržovėmis (turk. kağit balık).
Tai, kad Stambulas yra apsuptas jūrų, rodo gausybė žuvies patiekalų, kurie parduodami tiesiog gatvėje. Eminonu rajonas prie Galatos tilto garsėja sumuštiniais su skumbre (turk. balık ekmek), kurie parduodami tiesiog iš laivų, prišvartuotų pakrantėse, bet aš patarčiau pirkti iš kioskelių ar nedidelių užeigėlių, vien todėl, kad ten naudojama skanesnė duona.
Ant Galatos tilto ir daugelyje miesto vietų pamatysite vyrukus, nuo padėklų parduodančius mėlynuosius moliuskus, įdarytus aromatingais ryžiais (turk. midye dolma), o nedidelėse užeigėlėse (pvz., Istiklal gatvėje esančiame žuvų turguje) jums pasiūlys keptus moliuskus su tešlos plutele (turk. midye tava), pagardinamus Tarator padažu, o kur dar kepti kalmarai su tešlos plutele (turk. kalamar) ar krevetės (turk. jumbo karides).
Daržovės yra neatskiriama turkų virtuvės dalis, jos visada bus patiekiamos vakarienei kaip vadinamosios piemenų salotos iš agurkų, pomidorų, svogūnų ir paprikų (turk. Ēoban satası) ar kaip daržovių troškinys, pavyzdžiui, iš baltųjų pupelių (turk. kuru fasulye), ar mėsos ir daržovių troškiniai (turk. sulu yemekleri), kurių pagrindą sudaro daržovės ir nedideli mėsos gabalėliai.
Turkų virtuvėje neabejotinai karaliauja baklažanai, iš jų šefai ruošia daugybę užkandžių, o kaip pagrindinį patiekalą siūlo orkaitėje ar krosnyje keptą baklažanų ir avienos troškinį (turk. patlican oturma), baklažanus, įdarytus pomidorais ir svogūnais (turk. Imam bayildi), baklažanų ir jautienos faršo troškinį (turk. musaka), kuriame dar gali būti bulvių, ir daugybę kitų patiekalų.
Daržovių ir mėsos patiekalai paprastai patiekiami kartu su plovu. Bulguro plovai dažnai patiekiami kartu su Adanos kebabu, o daržovių patiekalai – su ryžių plovu. Turkiški plovai paprastai būna pagardinti sviestu, o ryžiai ar bulguro kruopos prieš verdant yra šiek tiek apkepinami, todėl jų skonis yra sodrus ir nepaprastai gardus. Plovų galite paragauti bet kuriame restorane.
Jei norite įdomesnio nei tik iš ryžių, išsirinkite cinamonu, džiovintais serbentais, kedrinėmis pinijomis ir kepenėlėmis pagardintą ryžių plovą (turk. iē pilavi) ar ryžių plovo ir vištienos pyragą su riešutais (turk. perde pilavı). Tradiciškesniuose rajonuose: Beyazit, už Didžiojo turgaus, Eminonu, Fatih, yra ne vienas restoranėlis, kur patiekiama išskirtinai tik plovas, o vėlyvą popietę iš jų išvažiuoja karučiai su gatvės plovu (turk. sokak pilavi) – vištiena ir avinžirniais pagardintu ryžių plovu, kuris pardavinėjamas beveik prie kiekvienos stotelės ar aikštėse. Kitaip sakant, ryte stovėjusius riestainių ir bandelių karučius pakeičia karučiai su plovu.
********************
Susitikimas su knygos „Savas Stambulas“ autore Jolita Koruklu vyks knygų mugėje vasario 27 d., šeštadienį, 18 valandą salėje 3.1.
