Drąsus lietuvis kaime pradėjo ledų ir šokolado verslą

„Pats baisiausias dalykas gyvenime yra taip nieko ir nepradėti“, - atsako Domantas Užpalis, gaminantis rankų darbo šokoladą, paklaustas, ar nebuvo baisu pradėti rašyti lietuviško šokolado istoriją. „Gal kartais gyvenime aplinkybės taip viską sudėlioja, kad nėra kur trauktis. Taip gal ir geriausia“,- šypsosi jaunas vyras, kuris po studijų Londone staiga metė miestietišką gyvenimo būdą ir tapo kaimiečiu.

Dabar Domantas su draugu Dariumi gyvena ant ežero kranto gražioje sodyboje Giedraičiuose, Molėtų rajone, lukštena kakavos pupeles ir gamina rankų darbo šokoladą bei tikrus pienu kvepiančius ledus. Irgi ne bet kokius, o labai neįprastų skonių, pavyzdžiui, petražolių, agurkų ar morkų.

„Esu trečios kartos miestietis – net mano močiutė Vilniuje baigusi Salomėjos Neries mokyklą. Bet buvau karvę matęs iš tolo. Dabar turim 5 karves, aš jų nemelžiu, bet to kvapo karvės čia jau daugiau,- juokiasi pašnekovas. - Mano gyvenime vis būdavo etapai, kada pabėgdavau iš miesto. Nors profesija – urbanistika“.

Prasidėjus krizei – tona kakavos pupelių į namus

2008-aisiais, prasidėjus krizei, Domantas grįžo po magistro studijų Londone. Prisimena, kad tada desperatiškai puolė tai šen, tai ten, bet niekur neužsikabino. O šokoladas buvo kaip hobis nuo senų laikų. Prisipažįsta bent tris kartus vos nenusipirkęs kakavos pupelių, bet sulaikydavo geometrine progresija augančios kakavos kainos. Visgi nutaikė teisingą momentą ir vieną dieną vilkikas su tona tų pupelių atriedėjo į Šiaurės miestelį.

„Tada nežinojau net nuo ko pradėti, bet nuo šio momento realiai ir pajudėjo visi reikalai. Žaliava atvažiavo ir tu negali jos sugadinti, turi padaryti viską iki galo. Tai milžiniškų pastangų ir žinių reikalaujantis dalykas. Bet pastačiau save į tokią nepatogią padėtį, kada nebėra kur trauktis atgal. Taigi nusipirkau toną kakavos pupelių, neturėdamas nei vienos apdirbimui reikalingos mašinos“,- prisipažįsta D. Užpalis.

Ieškant išeities iš padėties, gimė mintis pasinaudoti parama smulkiajam verslui kaimo teritorijoje. Per mažiau nei mėnesį teko paruošti visus dokumentus, pasirašyti projektą, sugalvoti, su kuo ir kur viską gamins. Tuomet ir gimė „gastronominė sąjunga“ su Dariumi, kuris jau kurį laiką buvo kaimiečiu.

„Jeigu nebūtų patvirtinę to projekto, gal dabar šokoladą gaminčiau kur nors pusrūsyje, kur dažniausiai ir vyksta visa lietuviška gamyba. Matyt, Dievuliui norėjosi taip viską sudėtingai ir mistiškai išsukti, o mes tebuvome statistika, - prisimena pačią pradžią Domantas. - Dabar aš į nieką nekeisčiau šios aplinkos. Ir kai visus kviečiu čia atvažiuoti, tai tikrai turiu ką parodyti. Ta gamta, tas oras, tas kaimas, jis produktui suteikia aukštą pridėtinę vertę. Tokioj švarioj aplinkoj gali gimti tik kokybiški gaminiai“.

Pradžia – nuo ledų

Pavasarį į Giedraičius atkeliavo pirmasis agregatas. Atsiraitoję rankoves ką tik iškepti jaunieji verslininkai pradėjo dirbti bei tvarkytis. Paskui atvažiavo ledų mašina ir prasidėjo ledų gamyba - juk artėjo vasara. Taip prasidėjo ledų atradimo epocha.

„Šokoladas ir ledai – tai įprasta pora,- šypsosi Domantas. - Kadangi gavome tą paramą, tai galėjome nusipirkti ledų gaminimo mašiną. Turėjom savo pieno, Giedraičiuose buvo naminių kiaušinių. Su ledais iki šiol Lietuvoje buvo vien pornografija, nes viską gali nusipirkti aukštos kokybės – duoną, makaronus, bet tik ne ledus. Tai pakankamai sudėtingas transportavimui produktas, lietuviai gamintojai buvo užmigę ant laurų ir tuos ledus realiai gamindavo iš nežinia ko. Pusė ingredientų tokių, kur net cheminių pavadinimų niekada nesu matęs, o kita pusė – kažkokie milteliai, ekstraktai, dažikliai, purikliai, gumos ir t.t. Atrodo, toks elementarus ir primityvus desertas... Bet juk visa tai valgo mūsų vaikai. Šis vasarinis projektas buvo labai logiškas žingsnis“.

Skonių eksperimentai

Entuziazmo pilni vyrai ėmėsi gaminti pirmuosius ledus, konsultavosi su technologais, kai kuriuos net prajuokindami, kad į ledų mašiną tikrą pieną pils. Tačiau rankų nenuleido, o sugalvojo paeksperimentuoti ir pagaminti kitokio skonio ledų, pavyzdžiui, petražolių...

Anot Domanto, tie eksperimentai padeda neatsibosti patiems sau ir neleidžia užpulti rutinai. Taigi mažame ceche gimė šalavijo, petražolių, agurkų, morkų, slyvų-obuolių, visų lietuviškų sezoninių vaisių ir daržovių šerbetai, juodo ir balto šokolado, arbatos skonio ledai ir daugiau.

„Turbūt vieninteliai, kurių nepadarėm, tai pomidorų, bet galvojom daryti tokius gaspačo ledus, jie būtų nesaldūs. Kas pasakė, kad ledai turi būti saldūs? Mes darėm agurkinius ledus, kuriuos paskui išbrokavom, nes jie buvo per daug keisti, tai buvo agurkinis šerbetas. Paskui suvalgėm patys, patiekę gimtadieniui kaip užkandį, apvynioję kumpio juostele. Jeigu pas mus būtų daugiau kokių nors molekulinės virtuvės restoranų, galėtumėm jiems tiekti, pavyzdžiui, voveraičių ledus. Bet kol kas Lietuvoje to dar nereikia“,- idėjomis dalijosi D. Užpalis.

Ištobulinę naujai atrastus skonius, naujieji ledų gamintojai nusipirko triratį ir išvažiavo su ledais į Vilniaus senamiestį, darė ledų pristatymus ofisuose. Užsimezgus ryšiams, atsiųsdavo naujienlaiškį, kokius ledus gamins tą savaitę ir gavę užsakymus veždavo. Pašnekovo teigimu, daugeliui patiko ne tik plombyre gana stipriai jaučiamas tikras kaimiškas pienas, bet ir netikėti skoniai.

„Pasirodo, lietuviai yra avantiūristai, viskas jiems įdomu - su malonumu bando visokius morkų, petražolių ledus. Ir netgi labai skirtingos amžiaus grupės, dėl to buvome labai maloniai nustebinti. Matyt, tam rinka buvo pribrendusi“, - analizuoja verslininkas.

Be to, pašnekovas sako supratęs, kad ledus galima padaryti be konservantų ir dirbtinių puriklių. Žinoma, labai svarbu kiek įmanoma sutrumpinti kelią ir laiką nuo pagaminimo iki valgymo, kad tas laikas neviršytų 24 valandų.

„Geriau darom dažniau, bet po mažiau. Kadangi mūsų koncepcija yra šviežumas, tai eksportas nelabai įmanomas. Šitie ledai yra sunkūs, 100 g, mes vieni iš nedaugelio skaičiuojame ledus gramais, ne mililitrais. Paimkite ledus parduotuvėje ir pažiūrėkite, kiek jie sveria. Jeigu ištirptų, liktų tik maža balutė. Juokinga - sviestas sveriamas, grietinė sveriama, o ledai matuojami mililitrais“, - svarsto Domantas.

Ekologiškas desertas?

Naujieji ledų gamintojai neslepia – ekologijos idėja graži, bet pateikimas - iškreiptas. „Pirminė mintis yra labai gera: švarūs ir natūralūs produktai... Na, mes esam tikrai natūralūs – ten, kur ganosi mūsų karvės, pilna lapių urvų, bebrų užtvankų, štai kelias Dariaus avis papjovė vilkai – tokia ten gamta. Taigi galima daryti prielaidą, kad mūsų pienas yra superekologiškas. Jeigu labai nori sertifikuotis, gali tą žaidimą žaisti. Bet kyla daug klausimų, ar sertifikuoti produktai yra sveikesni ir kokybiškesni? Aš galvoju, kad gaminti švariai ir nenuodyti žmonių turi būti savaime suprantama ir tai turėtų tapti visuotiniu standartu. Mūsų reikalavimai sau yra aukšti“.

Anot Domanto, jam kur kas įdomesnis atrodo lėto maisto judėjimas (angl. Slow food), kada visus savo ingredientus gamintojas surenka 10 km spinduliu aplink save. „Su mūsų ledais beveik 100 proc. taip yra. Jeigu avietės, tai Giedraičių, serbentai irgi Giedraičių. Kiaušiniai – vietinės močiutės, pienas – mūsų. Viskas yra labai šviežia. Prieskonines žoleles patys užsiauginam - mėtas, bazilikus ir šalavijus, čiobrelius ir pan. Štai čia yra ta tikroji ekologija“,- įsitikinęs pašnekovas.

Tonos kakavos pupelių likimas

„O tona kakavos pupelių jau sunaudota? - klausiame Domanto.

„Ji naudojama, ir tas jau labai gerai, - nusišypso pašnekovas. - Kakavos pupelę pirmiausia reikia paskrudinti, nuimti luobelę, reikia ją sumalti. Ir kiekvienam etapui reikia tam tikros mašinos. O tokių mažos apimties mašinų kaip ir neegzistuoja. Bet kadangi maži šokolado gamintojai turi pakankamai drąsos ir fantazijos, jie tiesiog prisitaikė, sumažino tų didelių mašinų mastelį ir adaptavo kitų sričių mašineriją. Pavyzdžiui, mano malimo mašinos pirminė funkcija buvo ryžių maltuvė. Dabar ketiname patys pasigaminti luobelių nuėmėją, nes kol kas pupeles lukštename rankomis. Tai absoliučiai juodas darbas. Štai jums ir rankų darbo šokoladas“.

Dabar Giedraičių ūkyje dirba keturiese, Darius daugiau su ledais, Domantas - su šokoladu. Jiems talkina nuostabi septynių vaikų mama Kristina ir dukra Sabina, kurios padeda sutvarkyti visus nevyriškus darbus. „Be jų būtų sunku,- prisipažįsta D. Užpalis. - Šiaip esu labai pedantiškas, vaikštau visur su servetėle, nes produktas turi būti gaminamas atitinkamoje aplinkoje.

Sudėtingas šokolado kelias

D. Užpalio teigimu, mažų šokolado gamintojų pasaulyje yra gal tik šimtas, tačiau jie labai kūrybingi, mielai buriasi į klubus, kur dalijasi patirtimi ir receptais.

„Taigi skaitai seną literatūrą apie šokoladą, lendi, klausinėji, rašai visokius laiškus, gauni atsakymus arba negauni, bandai, kažkas neišeina, duodi ragauti, kažkas patinka, kažkas ne. Skrudini prie 130 laipsnių, paskui prie 120, skrudini valandą, paskui valandą 15 min. Yra tiek daug niuansų, kiekviena pupelė yra kitokio poskonio, ją reikia kitaip skrudinti ir malti. Kad visiškai atskleistum jos aromatą, turi ją labai gerai pažinti. Dėl to aš ir pradėjau nuo Vakarų Afrikos pupelių, jos truputį primityvesnės, turi aštrų šokoladinį poskonį“,- praveria duris į savo saldžiai kvepiantį cechą pašnekovas.

Gamintojo teigimu, šokolado gimimas vyksta mažiausiai savaitę, nes pirmiausia turi paskrudinti pupeles, paskui nuimti luobeles, tada vyksta malimas. Kad išgautum šilkinę šokolado tekstūrą, į gaminį turi įplakti kažkiek oro, tada išsilaksto visos lakiosios rūgštys ir neskanūs aromatai.

„Fermentacijos metu kakavos pupelėse formuojasi visokios amino rūgštys, ne visos jos yra malonios, gana karčios, taigi malimas gali pašalinti dalį tų neskanių elementų ir palikti skanius, bet turi žinoti, ką nori palikti ir kiek. Kai šokoladas pradeda maltis, tai kvapų būna visokių, o patalpa užsipildo visa Amazone. Bet tu turi žinoti, kada sustoti, jei nenori, kad iš šokolado išsilakstytų ir įdomūs poskoniai, dėl kurių žmonės vertina tą šokoladą“, - pasakoja Domantas.

Šokoladas brandinamas iki trijų mėnesių, tada nusistovi vientisesnis jo skonis, keičiasi aromatika. Kitas etapas - šokolado temperavimas.

„Specialiose mašinose šokoladas kaitinamas iki 48 laipsnių, paskui reikia nuleisti iki 28 ir vėl kaitinti iki 31 (tai šokolado darbinė temperatūra). Nes kakavos pupelėje yra 50 proc. riebalų – kakavos sviesto. O tame svieste yra 6 rūšių molekulės, 4 iš jų yra nestabilios, 2 labai stabilios, viena labai stabili.

Gamintojui reikia, kad dominuotų 5-tosios rūšies molekulės, tai reiškia, kad pagamintas šokoladas teisingai luš, blizgės, tirps burnoje. O tą teisingą molekulę tu gali pasiekti tik ištirpindamas visas molekules ir paskui formuodamas naujai. Vieno laipsnio paklaida gali reikšti tai, kad šokoladas nesusitemperuos kaip turėtų, o pabals arba lūš neteisingai, arba jo tekstūra bus bloga,- sudėtingą gamybos procesą atskleidžia šokolado cecho šeimininkas. - Kai neturėjome mašinėlės, viską darydavome rankomis, nuolat matuodami temperatūrą termometru. Būdavo taip, kad 5 kartus iš eilės darai ir nepavyksta. Gerai yra tai, kad šokolado nereikia išmesti, galima tai daryti ir tūkstantį kartų, kol pavyks. Taigi šokoladas duoda dar ir antrą šansą“.

Gamintojo ir valgytojo ryšys

Pradėjęs draugauti su valgytojais, D. Užpalis tikisi abipusės naudos: „Aš gaminsiu – pažinsiu, jie valgys – pažins. Pradėsime nuo tų primityvesnių ir eisim kartu toliau. Išeina kaip kelionė kartu. Dabar mano tikslas yra užmegzti ryšius su ūkininkais tose šalyse, kur pupelės auga - Venesueloje, Peru. Kiti šokolado gamintojai iš tiesų dirba tiesiogiai su ūkininkais, auginančiais pupeles, moka jiems didesnę nei rinkos kainą, bet jie gauna tiesioginį kontaktą ir tokiu būdu papildomai remia tą ūkininką, nes šiaip tie augintojai gan vargsta. Dažnai pats augintojas to savo šokolado ir neparagauja. Tai pats maloniausias dalykas yra sugrąžinti šokoladą jo augintojui ir kartu susėdus jo suvalgyti“.

Anot pašnekovo, idealiu atveju augintojas pats ir pasigamina savo šokoladą, tai "pats aukščiausias integralumas, koks tik įmanomas".

„Gal kada nors, jeigu bus galimybė, turėsime plantaciją kur nors Nikaragvoje ir rinksime savo derlių. Tada tu gali daryti didžiausią įtaką visuose etapuose. Kritinis momentas, pvz., yra pupelių fermentavimas. Ar jos fermentuotos bent 5 dienas, ar gerai išdžiovintos? Dabar tu tam negali daryti jokios įtakos kaip gamintojas, tai jau ūkininko profesionalumo klausimas. Nes jeigu pupelė blogai fermentuota, ji bus rūgšti, karti ir tikrai ne tokia, kokia galėtų būti geros kokybės šokolade“, - svajonėmis dalijosi vyras.

Pagrindinė planuojama rinka – megapolis

D. Užpalis neslepia, kad pagrindinė jo rankų darbo šokolado prekybos vieta bus Londone.

„Iš viso su tuo šokoladu norėsime išeiti į kuo platesnę rinką – gaminti kaime, o parduoti megapolyje, kur žmonių išsilavinimas maisto prasme ir galimybės yra didesnės, kur jis labiau vertinamas. Gali būti, kad tai bus pirmas lietuviškas gaminys, kuris atsidurs išskirtinę kokybę vertinančiuose prekybos centruose Londone. Aš nesu dar tiek arogantiškas, kad pasakyčiau, jog mūsų šokoladas yra labai geras. Bet manau, kad mes esame teisingame kelyje“, - nesikuklino gamintojas.

Šiuo metu lietuvišką Giedraičiuose gaminamą šokoladą „Chocolate Naive“ jau ragauja kavinių tinklo „Fernandez&Wells” Londone lankytojai.

Domantas sulaukė ir „Hotel chocolat“ (tai pats didžiausias šokolado kavinių tinklas Didžiojoje Britanijoje) savininko įvertinimo.

Tačiau sėkminga pradžia nesusuko galvos drąsiems lietuviams.

„Mūsų tikslas yra ties kažkuria vieta sustoti, nes kai paaugsime dar 2-3 kartus, tai jau yra lubos ir daugiau nebenorėčiau, nes viską reiktų dvigubinti. Tada ir patalpos nebetiktų, ir žmonių 3 kartus daugiau reikėtų. Kai išeini iš nedidelės apimties gamybos linijos, tai ant kiekvienos plytelės jau ir nebepasirašysi, nesutemperuosi, o to aš labai bijau ir noriu išvengti", - svarsto D. Užpalis.

"Labai norėčiau kontroliuoti mūsų plėtimąsi, geriau kelsim kainą, bet masiškai negaminsim. Mes žinome, kiek mums užtenka ir mūsų poreikiai nėra labai dideli. Valgom vietinius produktus, maudomės ežere, o viską, ką uždirbam, investuojam į techniką... Jau neatsimenu, kada pirkau ką nors sau asmeniškai. Gal taip ir neturėtų būti, bet tai jau tapo gyvenimo būdu, - prisipažįsta pašnekovas. - Bet man patinka, kad viskas taip įdomiai keičiasi. Kai nebūna kur trauktis, labai greitai išlendi iš visų rėmelių. Pradedi judintis“.

Ne tik šokoladas

Mažame ceche Giedraičiuose gimsta ne tik šokolado plytelės. Čia maišuose guli didžiuliai migdolai, kuriuos apgaubia šokoladas ir karamelė, o tiesiai iš milžiniškos Domanto šokolado biblija vadinamos knygos susiraito aromatingi triufeliai. Žinoma, ne viskas pagaminama taip greitai ir paprastai, bet viskas – su didele meile ir savo rankomis.

O Domantas, vaišindamas mus burnoje tirpstančiais triufeliais, nepamiršta paminėti ir gydomųjų šokolado savybių.

„Šokolado labai įspūdinga cheminė sudėtis. Kakava yra vienas didžiausių antioksidantų tarp visų augalų žemėje ir nusileidžia tik prieskoniams. Šokolade maždaug 4 kartus daugiau antioksidantų nei mėlynėse. Šokolade daug flovanoidų, jie gerina kraujotaką ir širdies darbą, suvalgius šokolado, smegenys išskiria endorfinus, atsiranda laimės pojūtis. Tai puikus kalcio, geležies ir magnio šaltinis, dėl to kakavą geria prieš miegą, nes magnis padeda užmigti“,- vardija pašnekovas, o mes jau mėgaujamės malonia palaimos būsena.