„Pats kartą gyvenime esu gaminęs cepelinus. Balandėliai? Net neįsivaizduoju, nuo ko reikėtų pradėti juos gaminti. Tik šią savaitę supratau, kad visai patinka bulviniai blynai, nes jų taip pat seniai nebuvau valgęs“, - prisipažįsta garsus virtuvė šefas Deivydas Praspaliauskas.
- Pasitraukti iš vilniečiams jau spėjusio patikti restorano „Lauro lapas“ greičiausiai nebuvo lengva?
- „Lauro lapas“ buvo vieta, kurią sukūriau. Viskas buvo gerai: restoranas būdavo pilnai rezervuotas, buvo eilutė „į priekį“. Tiesiog atėjo laikas... Tą vietą atidarėme kartu su buvusia drauge. Neatitiko mūsų lūkesčiai. Restorano vizija ir tikslai buvo pernelyg skirtingi. Galbūt pasirodysiu visiška „bobšė“ ar visiškas skandinavas, jei pasakysiu, kad kai baigiau reikalus su „Lauro lapu“, porą mėnesių išgyvenau depresiją. Iš tiesų buvau užsidaręs namuose. Galvojau išvažiuoti dirbti į kaimą, kur manęs niekas nepažins. Ėmiau ir išvažiavau į Užpalius pas mamą. Galvojau, pabūsiu ten porą mėnesių, bet jau kitą dieną stovėjau prie veidrodžio ir sakiau sau: „Praspaliauskai, kol kas tavo vieta Vilniuje, o kai pasensi, galėsi į kaimą važiuoti.“ Pradėjau ieškoti patalpų. Ten, kur tiesiog bus kitaip. Dairiausi Antakalnyje, stoties rajone, Žirmūnuose. Tikrai nesitaikiau į centrą.
- Vietos pasirinkimas restoranui iš tiesų netradicinis.
- Tuo metu norėjau pasižiūrėti, ar tiesa buvo tai, kai per tuos pusantrų metų „Lauro lape“ žmonės man sakė, kad ir kur bebūčiau, jie ateis. Grįžęs į Vilnių ir apsilankęs šiose patalpose, kur viskas atrodė klaikiai, galvojau, kad nieko nekeisiu. Paskui supratau, kad viską reikia keisti šimtu dvidešimčia procentų. Buvo labai sudėtinga, bet daug ką dariau pats, padėjo ir draugai, kolegos. Čia anksčiau aštuoniolika metų buvo baras, kur didelis alaus bokalas kainavo pustrečio lito. Pusmetį dar sulaukdavau svečių, kurie klausdavo: „Pivo est?“ („Alaus yra?“ – aut. past.). Alaus pas mus yra, bet ne tokio, kokio jie norėdavo (Juokiasi).
- Koks tuomet yra „1 dublis“?
- Iš pradžių koncepcija buvo visai kita. Galvojau, atidarysiu vietą, kur žmonės ateis pietų. Tačiau paskui suvokiau, kad čia stoties rajonas ir šalia net automobilio pasistatyti nėra kur. Galiausiai garsiai paskelbiau, kad dirbsime vakarais. Ir nors buvau pesimistiškai nusiteikęs ir netikėjau, kad man čia kas pavyks, žmonės vis tiek atėjo. Nors jiems neduodame praktiškai jokio pasirinkimo. Ką patiekiame, tą ir valgo. Žinoma, būna alergiškų, vegetarų ir panašiai. Tačiau rezervuojant vietą vakarienei tereikia apie tai pranešti. Viskuo bus pasirūpinta.
- Iš to, kaip kalbate apie restoraną, atrodo lyg juo ir tegyvenate. Lieka laiko kitiems žemiškiems dalykams? Pavyzdžiui, poilsiui.
- Aš septynerius metus esu virtuvėje. Žiauriai daug, bet aš nejaučiu jų. Kai grįžau į Lietuvą iš Danijos, nebuvo dienos, kai nenorėjau eiti į darbą. Aišku, kartais persistengiu. Po to turiu bėdų namuose. Draugė kartais papriekaištauja, kad man galvoje tik darbas. Nors poilsis – labai svarbu. Jaučiu, kad jau reikia miegoti ne tris ar keturias valandas. Tačiau aš daug laiko sugaištu, kad sukurčiau gerą darbo vietą. Stengiuosi, kad mano komandą motyvuotų ne tik pinigai ar keturių dienų darbo grafikas. Noriu, kad ir jie norėtų eiti į darbą taip pat kaip aš. Man svarbu, kad vėliau, galbūt kada nors eidami į kitą darbovietę, mano darbuotojai prisimintų mane kaip gerą darbdavį.
- Kad jau prakalbome apie darbuotojus ir darbdavius: man yra tekę girdėti apgailestavimų, kad be galo sunku susirasti gerą virtuvės šefą. Maža žmonių, kurie mylėtų šį darbą. Kokia jūsų nuomonė?
- Visiems, kurie taip sako, šlapia ranka reikia „į snukį“ duoti. Reiškia, kad apverktinos tokių restoranų savininkų paieškos ir jų pasiūlymai šefams. Jiems reikia duoti laisvės! Savininkas turi pasitikėti virtuvės šefu. Jei tokiam žmogui pasakai, ką daryti, jis nebėra šefas. Kad ir koks „ledinis“ aptarnavimas ar geras vynas bus, jei nebus gero maisto... Meniu turi būti ne savininko norai: pica, makaronai, salotos, penkių rūšių steikas ir dar suši. Apie ką mes kalbame? Todėl aš žmonėms ir neduodu jokio pasirinkimo. Pavyzdžiui, paklausia: „Ar bus cepelinų?“. Atsakau: „Cepelinai bus desertas. Tinka?“ Pagaminu ledus, patiekiu juos cepelino forma. Žmonės ploja ir sako „Bravo!“.
- Norite pasakyti, kad nemėgstate įprastinių Lietuvoje gaminamų patiekalų?
- Pats kartą gyvenime esu gaminęs cepelinus. Balandėliai? Net neįsivaizduoju, nuo ko reikėtų pradėti juos gaminti. Tik šią savaitę supratau, kad visai patinka bulviniai blynai, nes jų taip pat seniai nebuvau valgęs. Mes stengiamės viename patiekale suderinti, pavyzdžiui, penkis skonius, o ne tik bulvę ir grietinę. Tai nereiškia, kad aš stengiuosi žmones „išmokyti valgyti“. Darau tai, kas man patinka. Auga medis, aš suradau savo šaką, o žmonės skina nuo jos obuolius.
- Kuo ketinate nudžiuginti Gastronomijos savaitės dalyvių gomurius?
- Palikau šansą ateiti pavalgyti žmonėms, kurie galbūt taip paprastai neateitų. Prie maisto patieksime lietuvišką vyną. Pavyzdžiui, žmonės galės pasimėgauti topinambų sultinių su trijų rūšių keptais grybais ir grikių koše. Tai vienas iš patiekalų. Iš viso bus patiekiamas užkandis, jau minėtas patiekalas, pagrindinis patiekalas ir desertas. Kitaip tariant – visas kompleksas.
Tapk DELFI Gyvenimo draugu „Facebook“ ir sek naujienas ant savo sienos!
