Geras šokoladas šiandien yra saldžios pagundos įsikūnijimas. Tačiau visuomenėje, kurioje klesti tobulo kūno kultas ir baimė priaugti svorio, šis gardėsis yra tapęs nuodėmingu. Vieni bijo, kad šokoladas storina, kiti, kad sukelia spuogus, migreną ir cukrinį diabetą.
Knygos „Faktai ir mitai apie mūsų mitybą“ autoriai maisto produktų chemikas, maisto teoretikas Udo Pollmer ir biologė, neurofiziologė dr. Monika Niehaus paaiškina, kodėl taip norisi šokolado, nuo ko priklauso jo kokybė ir ar tikrai šokolado gaminiai tukina.
Kodėl kyla noras valgyti šokoladą?
Šokolade yra daug nuotaiką gerinančių medžiagų, aktyviai veikiančių žmogaus psichiką: anandamido, fenetilamino, salsolinolio ir beta karbolino. Konširuojant (gamybos metu kurį laiką atsargiai voliojant žaliavinę šokolado masę) švelniai šiltoje terpėje iš fenetilamino ir aldehidų,, susidariusių jau anksčiau, fermentuojant kakavmedžių pupeles, neišvengiamai atsiranda įvairių medžiagų, panašių į opiatus. O šios gerina nuotaiką.
Ar nuo šokolado storėjama?
„Na žinoma, viskas, kas skanu, kas žadina jusles arba kaip nors kitaip džiugina širdį, tikrai tukina! O jei rimtai, iki šiol nėra jokių įrodymų, kad tai tiesa“, – juokauja knygos autoriai ir pateikia pavyzdį: šveicarai šokolado gaminių valgo 2-3 kartus daugiau nei vokiečiai, bet nėra nei labiau nutukę, nei dažniau serga. Tačiau tiesa ir tai, kad žmonės valgydami šokoladą ieško paguodos. Ar šiuo atveju raginimas laikytis saiko yra visiškai suprantamas. Toli gražu!
Mat ypač vaikai šokoladą dažniausiai krimsti ima tuomet, kai turi rūpesčių. Meilės rūpesčių arba rūpesčių dėl savo tėvų. Arba rūpesčių mokykloje. O kas turi rūpesčių, dažnai dėl jų priauga nemažai svorio. Bet ne dėl to, kad valgydamas šokoladą gauna per daug kalorijų, o dėl dėsningos hormonų reakcijos: kai patiriama sunkumų, pykstama arba jaučiama stresą, organizme išsiskiria daug hormono kortizolio.
Nuolat išsiskiriantis kortizolis tukina taip pat kaip ir farmakologinis jo pakaitalas kortizonas. Ir tada išmuša šokolado valanda: jis guodžia, mažina stresą, o kartu ir organizmo gaminamo tukinančio kortizolio kiekį.
Kodėl suvalgome visą plytelę šokolado, nors ketinome tik gabalėlį? Kaip susivaldyti?
Tiesą sakant, paprastai mums pakanka poros šokolado gabalėlių, daugiausia dviejų trijų eilučių. Tačiau konkrečiu atveju kortas mums sumaišo psichofizika: ypatinga šokolado savybė yra ta, kad prieš pat jam sutirpstant atsiskleidžia įkyrus saldumas, ir dėl to, kad šokolado sudėtyje yra kakavos sviesto, burnoje lieka švelnių kaip aksomas ir lipnių apnašų. Šio kiek nemalonaus jausmo labai lengva atsikratyti, tereikia įsidėti į burną dar vieną gabalėlį šokolado.
Mėgavimuisi lemiamą įtaką turi besikeičiančių šokolado savybių visuma. Šokolado gabalėlis, iš pradžių buvęs kietas ir vėsinantis, tirpdamas virsta minkšta, šilta ir lipnia mase ir iki galo atskleidžia savo skonį. Tad kitą šokolado gabalėlį į burną dedamės, kad vėl patirtume tą malonumą ir kad atsikratytume ką tik minėto burnoje likusio skonio. Palaukus penkias ar dešimt minučių, šis pojūtis pranyksta savaime, o kartu su juo dažniausiai dingsta ir noras suvalgyti dar vieną gabalėlį šokolado.
Ar juodasis šokoladas sveikesnis už pieninį su riešutais?
Kaip žinoma, viskas, kas neskanu, yra sveika. Vadinasi, kuo šokoladas kartesnis, tuo geriau. Juodajame šokolade karčios yra tam tikros antrinės augalinės kakavos medžiagos, vadinamieji polifenoliai. Pastaruoju metu imta tikėti stebuklingu jų poveikiu. Tačiau polifenoliai — ne stebuklingos dalelės, kurių niekada nebūna per daug, o apsauginės medžiagos, kuriomis augalas stengiasi apsiginti nuo smaližių nasrų.
Be to, jos apsunkina maisto virškinimą ir gali sukelti migreną. Jei šios medžiagos būtų neišsenkantis sveikatos šaltinis, labiausiai tuo turėtų džiaugtis rūkaliai. Mat cigarečių kondensate yra daug katechinų, — o juk būtent šios grupės polifenoliai turėtų būti labai naudingi sveikatai.
Taigi, kas mėgsta juodąjį šokoladą, gali jį valgyti ir džiaugtis. Kas jo nemėgsta, bet vis tiek valgo, — pats kaltas. Jei užuot valgęs juodąjį šokoladą, būtų leidęs sau suvalgyti daugiau pieninio, būtų gavęs tiek pat kakavos.
Nuo ko priklauso šokolado kokybė?
Pirmiausia nuo pasirinktos kakavmedžių pupelių rūšies, o tos rūšys yra trys. Pirmoji – iš Centrinės Amerikos kilusios, o šiandien auginamos Venesueloje, Ekvadore ir Javos saloje, itin subtilaus aromato, bet labai jautrios klimato sąlygoms „Criollo“ kakavmedžių pupelės. Iš jų gaminamas pats geriausias šokoladas, tačiau jis gana brangus. Kaina lemia, kad šiandien šokolado gamintojai mielliau renkasi nelepias ir derlingas, bet karčias „Forastero“ arba trečiosios „Trinitario“ ( „Criollo“ ir „Forastero“ hibrido), irgi labai derlingos rūšies, kakavmedžių pupeles.
Antras veiksnys, nuo kurio priklauso šokolado kokybė, yra konširavimas: kad burnoje būtų juntamas malonus skonis, šokoladas turi būti homogeniškas. Toks jis tampa kurį laiką atsargiai voliojant žaliavinę šokolado masę. Šio proceso metu susidaro medžiagos, gerinančios mums nuotaiką. Gaminant pigesnį šokoladą, konširavimas trunka vos kelias valandas, o yra netgi tokia gamybos technologija, kur viskas padaroma per pusvalandį: šokolado masė tiesiog pervaroma per du vienas po kito pastatytus išspaudžiamuosius presus (ekstruderius).
Ar šokoladas sukelia migreną?
Knygoje rašoma, kad šokoladas iš tiesų gali sukelti migrenos priepuolių. Taip yra todėl, kad šokolade (panašiai kaip ir raudonajame vyne) yra polifenolių. Kai kuriems migrena sergantiems žmonėms greičiausiai trūksta svarbaus juos skaidančio fermento, todėl polifenoliai gali pasiekti smegenis ir sukelti skausmą. Įtariama, kad jeigu žmogui trūksta kitų fermentų, migreną gali sukelti ir kitos šokolade esančios medžiagos, pavyzdžiui, tiraminas ir fenilaminas.
Ar baltų, į miltus panašių dėmių turintis šokoladas yra sugedęs?
Ne, nors atrodo jis šiek tiek nepatraukliai. Tos dėmės — tai vadinamasis riebalų šerkšnas, atsirandantis, kai šokoladas gulėdamas šilumoje aptirpsta ir vėl sukietėja. Tuomet jo paviršiuje susidaro plonytis riebalų kristalų sluoksnis, kurį lengva palaikyti pelėsiu. Bet šie riebalai su pelėsiu neturi nieko bendra. Kas nori, gali tokį šokoladą valgyti.
Ar nuo šokolado atsiranda spuogų?
Paprastą dermatologijos tiesą, kad nuo šokolado spuogų arba atsiranda, arba dar padaugėja, žino kiekvienas paauglys. Turint omenyje, koks geidžiamas skanėstas yra šokoladas, būtų labai keista, jei liaudies išminties lobyne šia tema jaunimui nebūtų poros iš anksto paruoštų perspėjamų žodžių. Tiesa, autoriai juokauja, kad šis perspėjimas šiek tiek primena kitą, kadaise irgi ne mažiau populiarų, girdi, nuo bučinių pastojama.
O kurgi medicininiai duomenys?
Iki šiol dermatologai (odos gydytojai), taip ir neįstengė parašyti nė vieno objektyvaus mokslinio darbo, kuriame būtų įrodyta, kad šis teiginys (su kuriuo jie kasdien susiduria) yra tiesa, o ne močiutės pasakos. Dabar turimi duomenys, rodos, nepatvirtina spėjimo, kad nuo šokolado atsiranda spuogų.
Įrodytas tik faktas, kad spuogų gali atsirasti dėl prieš egzaminą patiriamo ar kitokio streso. O kadangi šiame stresų kupiname gyvenime valgoma kiek daugiau šokolado, netrunkama pastebėti ryšio tarp šio saldaus sielos guodėjo ir šlykščių spuogų.
